表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是一种水溶性极强的天然抗氧化剂,据报道其具有很强的抗氧化活性,同时还具有抗炎症、抗肿瘤、预防心血管疾病、神经变性疾病以及延缓衰老的功效,因此被广泛应用于制药、化妆品、食品等行业。但由于EGCG分子的贮藏和消化的稳定性较差、肠道吸收弱,导致其生物利用率低,限制了其在实际生产中的应用。利用包埋体系进行保护,可以有效改善EGCG分子的稳定性以及经口生物利用率。类脂质体可以在贮藏和胃肠道消化过程中保护活性物质;控制被包埋物在体内缓慢释放;拥有低毒性、生物相适性以及生物可降解性等特点,故在各行业拥有良好的前景。本论文旨在通过类脂质体包埋EGCG,提高其稳定性及生物利用率。本研究以非离子表面活性剂、胆固醇(CH)为膜材制备EGCG类脂质体,以粒径、多分散系数以及包封率为评价指标,经过单因素优化,确定最佳制备工艺为:采用乙醇注入法制备EGCG类脂质体;选用Tween60和胆固醇为膜壁材;确定胆固醇与Tween60的摩尔比为1:2;水化时间为30 min;水化温度为50℃。此时,产品包封率可以达到(76.43±0.76)%,包载量可达9%,粒径在60~80 nm之间,多分散系数<0.2。同时,通过透射电子显微镜观测EGCG类脂质体的形貌,呈单层囊泡结构,粒径大小与纳米粒度分析仪所测定的结果一致。对所制备的EGCG类脂质体的释放特性、消化特性以及生物活性进行考察。释放试验结果显示,与对照组EGCG水溶液相比,在生理条件下,EGCG类脂质体在24 h内的释放率由90%降低至了14.7%,说明类脂质体包埋可以有效减少EGCG在生理条件下的损失。在胃肠液消化过程中,EGCG保留率以及粒径变化结果显示,在胃液消化过程中,EGCG分子以及EGCG类脂质体均拥有良好的稳定性;在肠液消化过程中,经类脂质体包埋的EGCG保留率由(3.16±1.68)%提升至(49.42±2.40)%,类脂质体在胃肠道中对EGCG有一定的保护作用。消化过程中的体系抗氧化活性变化结果显示,类脂质体在消化阶段可以抑制EGCG抗氧化活性的降低,对EGCG分子具有良好的保护作用。同时,通过细胞抗氧化活性实验和细胞毒性实验考察了类脂质体包埋对EGCG生物活性的影响,结果发现包埋后的EGCG分子EC50值由10.395μg/m L降低至6.908μg/mL,IC50值由45.24μg/m L降低至35.35μg/mL,经包载后的EGCG分子生物活性更强。对优化后的EGCG类脂质体体系进行了一个月的贮藏稳定性试验,粒径保持在60nm左右,EGCG保留率为(65.42±3.18)%。将EGCG类脂质体加入到模拟饮料体系中,对饮料的酸度值进行了优化,发现在pH=5.5条件下,饮料的贮藏稳定性最佳。考察了光照和温度贮藏条件对模拟饮料体系EGCG保留率的影响,发现在4℃、避光保存条件下,与空白对照组相比,保留率从(13.61±4.16)%提高到了(74.02±4.16)%,且褐变反应明显降低。