【摘 要】
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香菇（Shiitake mushroom）中含有碳水化合物、蛋白质、维生素以及多种矿物质元素,具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎等作用,常被用于食品、医药等领域。香菇活性物质发掘是现在食品科技研究的热点之一。本文选取香菇作为研究对象,利用单种微生物、复合微生物共酵制备香菇发酵液,并鉴定其中小分子活性肽,及其进一步的抗氧化、抗急性酒精性损伤性能研究。首先,利用香菇为原料,使用枯草芽孢杆菌单菌发酵、以及枯草芽孢
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香菇（Shiitake mushroom）中含有碳水化合物、蛋白质、维生素以及多种矿物质元素,具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎等作用,常被用于食品、医药等领域。香菇活性物质发掘是现在食品科技研究的热点之一。本文选取香菇作为研究对象,利用单种微生物、复合微生物共酵制备香菇发酵液,并鉴定其中小分子活性肽,及其进一步的抗氧化、抗急性酒精性损伤性能研究。首先,利用香菇为原料,使用枯草芽孢杆菌单菌发酵、以及枯草芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌复合微生物共酵的方式,制备香菇发酵液。结果表明:从光密度值以及可溶性固形物含量变化来看,复合微生物发酵消耗香菇液中营养物质的速度,快于枯草芽孢杆菌单菌发酵;从可溶性蛋白质含量变化可知,复合微生物发酵的发酵液分解香菇中蛋白质的能力高于枯草芽孢杆菌发酵。其次,单种微生物、复合微生物处理的香菇发酵液以及香菇水提液的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的EC50浓度分别为3.24、5.04和2.01 mg/m L。单种微生物、复合微生物处理的香菇发酵液以及香菇水提液,清除2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS+）自由基的EC50浓度分别为341.2、338.8和152μg/m L。当浓度为1.25mg/m L以上时,复合微生物处理的香菇发酵液可以促进细胞增长。多种微生物香菇发酵液对酒精处理小鼠血清总胆固醇（CHOL）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、低密度脂蛋白（LDL）有降低作用。香菇发酵液能在一定程度上降低了小鼠肝脏酒精急性损伤,且使小鼠胃壁免于酒精损伤。再者,对香菇发酵液中的活性肽进行鉴定,选取EDGLEMCH序列进行研究。实验检验该小分子活性肽具有较强的体外抗氧化能力,当浓度为3 mg/m L时,活性肽EDGLEMCH溶液清除DPPH自由能力达到63.87%,浓度为100μg/m L时,清除ABTS+自由基的能力达到49.85%。细胞实验结果表明,活性肽对细胞没有任何毒性作用。动物实验表明小鼠经过15天活性肽喂养,可以有效的预防酒精对胃和肝的损伤。观察到活性肽组的小鼠肝脏组织切片细胞形态良好,分布均匀,胃壁组织厚实,可以缓解酒精损伤胃壁组织。以上研究结果为微生物发酵制备的香菇发酵液及其活性肽性能研究提供了良好的实验基础。
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