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本文对油炸面制品和牛乳不同热处理过程中产生的5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）的测定方法进行了优化,测定了不同热处理下油炸面制品和牛乳中5-HMF的含量,并对添加了根皮苷的油炸面制品和牛乳热处理后的5-HMF含量变化进行了分析。期望基于以上研究提高油炸面制品和热处理牛乳中5-HMF测定方法的准确性,并进一步探究根皮苷在油炸面制品和热处理牛乳食品中应用的可行性,增加根皮苷的利用率。主要研究内容和结果如下:（1）油炸面制品中5-HMF超声萃取方法的优化以及RP-HPLC测定。样品通过三种不同处理方法（脱脂、除蛋白和脱脂除蛋白）筛选后再对提取溶剂（水、甲醇和乙酸乙酯）进行选择,并对RP-HPLC测定方法进行验证,同时对超声处理条件（A:料液比、B:超声时间和C:超声功率）进行优化。结果表明,样品经过脱脂除蛋白,以水作为溶剂时5-HMF检测峰分离效果最为理想且检测到的含量最大0.034mg/g,设备精密度良好（RSD＜2%）,回收率均大于90%;超声提取5-HMF正交试验中三个条件均对5-HMF的测定值影响显著（P＜0.05）,显著性顺序为A＞B＞C,交互作用顺序为:AB＞AC＞BC;得到5-HMF萃取的理想条件为:料液比为0.05:1（g/mL）,超声时间为10 min,超声功率为225W,预测5-HMF含量最佳为0.037mg/g,经验证在最佳萃取条件下5-HMF的含量为0.036mg/g。结论:对油炸面制品前处理方法进行了优化,得到了油炸面制品中5-HMF高效准确的RP-HPLC分析方法。（2）根皮苷对油炸面制品中5-HMF产生的影响。通过测定面制品经过不同油炸温度（140、160、180和200℃）、不同油炸时间（0.5、1、2和3min）和不同重复油热次数（1、2、3和4）处理后采用RP-HPLC检测5-HMF的产生量,分析样品添加根皮苷后5-HMF含量变化。结果表明:样品中5-HMF的含量随着温度的升高显著增加（P＜0.05）,添加根皮苷后样品中5-HMF的含量降低了 48.85%-58.01%;随着油炸时间的延长,样品中5-HMF的含量显著增加（P＜0.05）,添加根皮苷的样品中5-HMF的含量降低了 38.85%-59.78%;随着油重复热处理次数增加,样品中5-HMF的含量显著增加（P＜0.05）,样品中添加根皮苷后,5-HMF降低了43.43%-67.48%。结论:油炸面制品中5-HMF含量与油炸温度,油炸时间,油重复热处理次数呈显著正相关（P＜0.05）,添加根皮苷可显著降低油炸过程中5-HMF的产生量。（3）热处理牛乳中5-HMF前处理方法的优化以及RP-HPLC测定。对四种不同的牛乳除蛋白方法（三氯乙酸（TCA）法、冰醋酸法、乙腈法和农业部标准方法）进行比较（处理时间、试剂用量和色谱峰）筛选,同时对RP-HPLC测定方法进行验证。结果表明:TCA法、乙腈法、冰醋酸法和农业部标准方法处理后的样品检测到的5-HMF浓度依次为1.36、0.71、0.67和0.57 μg/mL;TCA法处理时间最短为20min,试剂用量最少为1 mL,且色谱峰分离效果最为理想。5-HMF的TCA法回收率在84.71%-101.39%之间,检出限（LOD）为0.0375mg/L,定量限（LOQ）为0.0659 mg/L。结论:采用TCA法对牛乳进行前处理更加绿色环保操作简便,RP-HPLC测定方法准确稳定,可以应用于热处理牛乳中5-HMF含量的测定。（4）不同热处理牛乳中5-HMF的含量变化及根皮苷对牛乳品质的影响。牛乳经过不同温度（60、70、80、90、100、110 和 120℃）,不同时间（10、20、30、40、50和60 min）处理后采用RP-HPLC测定方法检测其5-HMF的产生量;牛乳添加根皮苷后进行高温处理,分析其5-HMF含量,同时根据荧光强度计算FAST指数,通过色差计、电子鼻和电子舌测定高温处理乳的色泽、气味和滋味变化。结果表明:牛乳中5-HMF含量随着热处理温度增大显著增加（P＜0.05）;加热温度为90℃,加热时间为50 min时,5-HMF含量达到最大0.374mg/g,且加热时间超过40 min后,5-HMF的含量无显著变化（P＞0.05）;乳中添加根皮苷浓度为50 mg/L时5-HMF生成量减小了 46.17%,同时IAMP减弱,FAST指数减小,L*增大,△E增大,气味和滋味均无显著变化。结论:牛乳热处理后5-HMF的含量与处理时间和温度正相关;添加根皮苷对热处理乳中5-HMF的产生和美拉德反应具有一定的抑制作用,缓解了牛乳因热处理产生的色泽变化,并且对乳的气味和滋味没有影响。