【摘 要】
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直链淀粉和支链淀粉是淀粉的两个主要成分,是复杂的支链葡萄糖聚合物。直链淀粉具有中等的分子量和少量的长链分支,而支链淀粉具有较大的分子量和大量的短链分支。支链淀粉与直连淀粉的链长分布在研究淀粉生物合成中有着重要的作用。淀粉是植物中的大量储能分子,可广泛用作工业资源。淀粉基产品通常可以安全食用,作为食品添加剂,改性淀粉比替代产品具有多种优势。天然淀粉通常在水中具有有限的溶解度,并且在其工业应用中也受到
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直链淀粉和支链淀粉是淀粉的两个主要成分,是复杂的支链葡萄糖聚合物。直链淀粉具有中等的分子量和少量的长链分支,而支链淀粉具有较大的分子量和大量的短链分支。支链淀粉与直连淀粉的链长分布在研究淀粉生物合成中有着重要的作用。淀粉是植物中的大量储能分子,可广泛用作工业资源。淀粉基产品通常可以安全食用,作为食品添加剂,改性淀粉比替代产品具有多种优势。天然淀粉通常在水中具有有限的溶解度,并且在其工业应用中也受到限制。使用19个直链淀粉含量最高达28.1%的水稻样品,酶解脱支后,使用支链淀粉的荧光辅助碳水化合物电泳(FACE)和直链淀粉的体积排阻色谱(SEC),以链长分布(CLD,每个分支中单体单元数量的分布)的形式测量分子结构。基于基础的生物合成过程,将所得链长分布在两个数学模型中拟合,这些模型以反映相关酶活性的参数表达链长分布。发现这些参数值之间的统计上有效的相关性表明,GBSSI和SBEI在稻米淀粉生物合成过程中竞争底物,而直链淀粉短链的合成涉及多种酶,包括GBSSI,SBE和SSS(可溶性淀粉合成酶)。直链淀粉的CLD对于许多功能特性(例如消化速率)很重要,因为这可能对开发具有改善功能特性的品种有用。改性蜡质玉米淀粉即辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA-淀粉)在食品工业中广泛用作乳化剂和稳定剂。该淀粉具有多种结构,是由α-淀粉酶,β-淀粉酶和HCl在不同的水解时间下水解形成的。使用SEC和1H核磁共振(NMR)表征结构参数,即分子大小分布,CLD,支化度(DB)和OSA的取代度(DS)。然后将这些参数与OSA油乳液的粘度,乳化性能和抗氧化性能相关联,以增进对结构-特性关系的了解。所有水解的OSA-淀粉样品的平均链长(X)和DB分别与粘度,总抗氧化能力(TAC),乳液稳定性和乳液z-平均液滴尺寸呈正相关和负相关。用α-淀粉酶处理的OSA-淀粉样品通常具有最小的X和最大的DB,从而导致最低的粘度和最佳的乳液稳定性和最小的乳液未乳化部分的比率。酸水解的OSA-淀粉样品比酶水解的样品具有更大的X这与它们的TAC更好,乳液未乳化部分的比率更高相符。与通过α-淀粉酶和HCl处理的OSA-淀粉相比,β-淀粉酶水解的OSA-淀粉样品产生了适度的结构降解和乳化特性。结构-性质的相关性表明,X和DB是两个最重要的结构参数。这些发现将有助于改良食品添加剂。
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