目的:近年来关于细菌耐药性的报道愈来愈多,也有大量关于大肠杆菌耐药基因的研究,随着细菌对抗菌药物耐药性的不断攀升,感染耐药细菌对人类的疾病防治和食品卫生带来更多的挑战。监测新疆本地大肠杆菌对食品的污染情况、细菌耐药情况以及模拟大肠杆菌在食品中的生长情况,为研究多重耐药大肠杆菌、预测和控制大肠杆菌在食品中的生长制定卫生措施和建立良好的食品安全管理体系提供理论依据。方法:本研究采集了北疆部分地区食品样品,对分离出的大肠杆菌生长特性进行研究,针对大肠杆菌在北疆食品中污染情况做了初步调查,以课题组从不同食品中分离鉴定出的多重耐药与药物敏感大肠杆菌为研究对象,模拟菌株在牛、羊肉和卤鸡腿中的生长模型,并研究其在体外模拟胃肠道环境下的生存能力。结果:1.本研究采集了北疆部分地区包括鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉、凉拌菜以及可生食蔬菜等238份食品样品,样品中共分离出56株大肠杆菌,总体阳性菌株分离率为23.95%。其中猪肉的大肠杆菌分离率最高,其次为羊肉、牛肉和鸡肉,凉拌菜、鱼和蔬菜的大肠杆菌分离率较低。共检测4份冷鲜虾,分离率为零。2.56株大肠杆菌对四环素耐药率最高,达到66.07%,其次是β-内酰胺类中的氨苄西林(50.00%)和磺胺类的复方新诺明(48.21%),头孢他啶和阿莫西林(耐药率均为42.86%),喹诺酮类的萘啶酮酸(33.93%),哌拉西林、氯霉素(32.14%),头孢噻肟(17.86%),氨基糖苷类的链霉素(16.07%),喹诺酮类的环丙沙星和大环内酯类的红霉素(14.29%),庆大霉素(10.71%),阿米卡星(8.93%),左氧氟沙星(7.14%),多粘菌素B(1.79%);全部受试大肠杆菌对亚胺培南不具有耐药性,其耐药率与中介率皆为零。3.大多数药物之间的交叉耐药率均较高,部分药物之间交叉耐药率高达100%,如四环素、阿莫西林、萘啶酮酸、复方新诺明对左氧氟沙星的交叉耐药率;多粘菌素B对其它药物以及它们之间的交叉耐药率的作用率最低,仅为0~10.00%。药物之间相互的耐药率也存在差异。4.56株受试菌株对Tet A、Tet B、Tet C、Bla OXA、Bla TEM、Bla PSE、flo R、Sul1、Sul2、aad A1a、aad B、Str A和Str B基因的阳性检出率为:42.86%、14.28%、0、23.21%、28.57%、0、21.43%、10.71%、25.00%、12.50%、10.71%、35.71%和25.00%。受试菌株E6和E28同时携带7种耐药基因,其中大多只携带1种耐药基因,有6株受试菌株未检出耐药基因。5.由修正的Gompertz方程和修正的Logistic方程建立的模型可以很好地模拟牛肉和羊肉中多重耐药与药物敏感型大肠杆菌在不同温度下的生长情况,其中药物敏感型大肠杆菌的迟滞期比多重耐药型大肠杆菌短。由修正的Gompertz方程建立的模型也能够较好地模拟20~40℃贮藏温度下药物敏感型大肠杆菌在卤鸡腿中的生长趋势。6.大肠杆菌在人工胃肠液中存活的菌数均为逐渐减少趋势,E13在人工胃肠液中的耐受力较好,菌株E12在人工胃肠液中耐受力较差,敏感菌株E13要比多重耐药菌株E12菌数减少的缓慢。结论:根据本研究试验结果,新疆北部部分地区大肠杆菌在肉类食品中污染率较高,且耐药性不容小觑,呈多重耐药发展方向,这对各环节使用抗生素的行为应敲响警钟,菌株在人工模拟的环境下长势良好,可见对肉类食品安全更应引起重视。