辣椒中含有丰富的辣椒素等营养物质,而这些营养物质含量的高低决定了辣椒品质的好坏。目前,高品质的辣椒品种更加能够满足市场的需求,所以本试验以不同成熟期的辣椒果实为试材研究了辣椒果实中的辣椒素等营养物质。本研究优化了辣椒果实中辣椒素的提取工艺,筛选出最佳提取方法;明确了不同品种辣椒果实生长发育过程中不同组织辣椒素及主要营养物质的积累差异;分析了辣椒素合成途径相关基因的表达模式;探讨了不同光照强度对辣椒果实中辣椒素及主要营养物质的影响,为培育辣椒素含量丰富、品质优良的辣椒新品种奠定基础。主要的研究结果如下:1.以辣椒胎座为试验材料,利用单因素试验和响应面试验对辣椒中辣椒素的提取体系进行优化,确定了其最佳提取条件:当样品质量为0.2 g,料液比为1﹕25 g·m L-1,提取时间为35 min,甲醇浓度为90%时,辣椒素的提取效果最佳。2.对不同品种辣椒果实生长发育过程中果皮和胎座中的辣椒素及主要营养物质进行分析,结果表明:在果皮和胎座两种组织中,辣椒素含量均显著高于二氢辣椒素含量,且胎座中的辣椒素和二氢辣椒素含量显著高于果皮。辣椒素的含量在0-6.7915 mg·g-1之间,品种C1的红熟期果实中胎座的辣椒素含量最高;二氢辣椒素含量在0-5.329 mg·g-1之间,且品种W6在绿熟期果实的胎座中含有丰富的二氢辣椒素;利用主成分分析法对不同辣椒品种进行综合分析与评价,品种W8的综合得分最高,品质最佳,其次为品种B7和C1。3.对品种C1、C2和Wu中辣椒素合成途径相关基因Pun1、Co MT、p AMT、KAS、Ca4H进行表达模式分析,结果表明:基因的表达量与辣椒素的合成密切相关,基因在胎座中的表达量明显高于果皮,且各基因整体表现为绿熟期的表达量高于红熟期;Pun1基因在辣椒素的合成过程中变化幅度最大,是影响辣椒素积累程度的主要基因;品种C2中各基因的表达量均高于其它品种。4.通过不同程度的遮荫处理探究光照强度对辣椒果实中辣椒素及主要营养物质的影响,结果表明:在70%自然光条件下,辣椒素、类黄酮和总酚含量增长幅度最大,表明适度的遮荫有利于这些物质的合成积累,而Vc、可溶性糖和可溶性蛋白质含量随着光照强度的减弱而减少。