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由于硒元素对人体具有提高免疫力、抗衰老、抗癌等功效,近年来开发富含有机硒的补硒食品及药品已成为食品科学、医药学等领域的研究热点。本实验对富硒平菇进行了系统研究,主要内容包括:菌株筛选、生产工艺的研究、液体菌种培养基优化、富硒平菇子实体急性毒性实验、富硒平菇子实体提高免疫力、抗氧化及抗肿瘤药理实验及产品开发。采用平板和摇瓶培养两种方式对10株优良菌株进行了筛选。结果表明:P5和P9菌株在平板培养基中长势良好,菌落直径大;P1、P5、P9在三种富硒液体培养基中均长势好,菌球干重大。由于P5菌株在黄豆粉培养基中菌球大小均匀,接种至含硒栽培料后发菌速度较快,因此选用P5菌株为本实验研究菌株。在液体菌种和固体菌种栽培富硒平菇的对比实验中设置了6个硒浓度。在此6个硒浓度下液体菌种栽培所得子实体平均干重比固体菌种栽培分别高出12.15%、17.13%、14.91%、11.83%、7.27%、15.15%,平均周期比固体菌种栽培分别短18.37%、16.67%、19.34%、18.93%、15.19%、28.69%。用液体菌种栽培富硒平菇有较大优势。对栽培料和液体菌种中硒浓度对富硒平菇子实体干重、富硒量、粗蛋白和粗多糖含量的影响进行了研究。结果表明,栽培料中硒浓度是平菇子实体中有机硒含量的主要影响因素,栽培料中添加低浓度（20μg/g）和中浓度（50μg/g）无机硒能提高平菇子实体干重,添加高浓度（80μg/g）无机硒降低平菇子实体干重,子实体中有机硒含量随着栽培料中硒浓度提高而上升;液体菌种中添加低浓度（20μg/g）和中浓度（50μg/g）硒能提高平菇子实体干重,添加高浓度（80μg/g）硒降低平菇子实体干重,子实体中有机硒含量随着菌种中硒浓度提高而上升;硒对平菇子实体干粉的粗蛋白和粗多糖含量影响较小,无明显规律。对富硒平菇液体菌种培养基进行了优化,结果为葡萄糖2%,黄豆粉3%,KH2PO40.1%,MgSO4·7H2O 0.05%。对此培养基组合进行验证,结果得到的P5菌球干重为1.62g/100ml,比优化前提高了43.36%;菌丝体中硒含量为268.47μg/g,比优化前提高了33.65%。对实验所得富硒平菇子实体进行了急性毒性实验,以最大剂量给药后14日内对照组与给药组小鼠均无死亡,主要脏器无病变。小鼠灌胃富硒平菇子实体最大耐受量大于6154mg/kg,根据小鼠急性经口毒性分级标准,属于无毒级物质。对富硒平菇子实体提高小鼠免疫力、抗氧化作用及抗癌作用进行了药理实验,结果表明:低、中、高三个水平的富硒平菇子实体组的小鼠脏器指数均高于蒸馏水组、亚硒酸钠溶液组和不加硒普通平菇组;富硒平菇子实体的水提液、80%甲醇提取液和75%乙醇提取液的DPPH自由基清除率分别达到74.80%、70.13%和70.16%,均显著高于市售普通平菇子实体和液体发酵富硒平菇菌丝体干粉;富硒平菇子实体处理组小鼠全血和肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶酶活显著高于对照组及亚硒酸钠处理组、普通平菇处理组,丙二醛含量显著低于对照组及亚硒酸钠处理组、普通平菇处理组;当配药浓度为0、0.0004、0.004、0.04、0.4和4μM时,富硒平菇子实体对肺腺癌细胞株A549抑制率分别高出普通平菇子实体15.18%、301.92%、182.26%、78.96%、15.96%,差异均达极显著水平（P<0.01）,对鼻咽癌高分化细胞株CNE-1抑制率分别高出普通平菇干粉21.20%、245.00%、181.69%、83.23%、17.47%,差异均达极显著水平（P<0.01）。富硒平菇子实体可显著提高小鼠免疫力、抗氧化能力,对肺腺癌A549细胞株和鼻咽癌高分化细胞株CNE-1抑制率明显高于普通平菇干粉。对富硒平菇子实体中主要成分及无机元素含量进行检测,结果表明:富硒平菇子实体中粗蛋白、粗脂肪、粗多糖、粗纤维、灰分和水分含量分别达到20.02%、2.24%、12.84%、11.68%、6.34%、6.87%,重金属含量检测均低于国家标准,有益微量元素中钙元素含量较高。在以上试验基础上,生产出富硒平菇胶囊（商品名:延年）,制定了企业标准,并在宁夏回族自治区以宁夏兆丰土特产品有限公司的名义报批了强化营养食品批号,宁卫食证字2009第640100 SQ002号,企业标准:Q/NZFT 0006S—2009,并进行了工业化生产。