自古以来,鳙鱼头汤以其鲜而不腥、肥而不腻、鱼汤乳白的特点深受中国人的喜爱;三文鱼头作为三文鱼加工中的下脚料,虽营养丰富,但直接加工食用的很少,考虑用中国传统的加工鱼头的方法将三文鱼头熬煮成鱼头汤以提高其食用价值和经济价值。鱼头汤熬煮过程中经过一系列的化学和物理反应,汤中的化学成分既有从食品中迁移的原始成分,也有原始成分通过相互作用形成的新成分。这些成分还可以通过分子间次级键相互作用形成新的超分子结构,组装成微/纳米尺寸的聚集体,从而改变汤品的化学和物理性质。本文以淡水鱼头鳙鱼头和海水鱼头三文鱼头为研究对象,对其进行营养和安全的品质评价;将鳙鱼头和三文鱼头熬煮成鱼头汤,研究其熬煮过程中营养物质的迁移规律,利用光学显微镜和激光共聚焦显微镜研究汤中微纳颗粒的形成、结构和稳定性,利用化学方法研究不同处理方式鱼汤的抗氧化活性,主要研究内容及结果如下:（1）对鳙鱼、金枪鱼和三文鱼头的营养成分进行分析和品质评价,为鱼头的食用提供基础数据和理论支持。用国标及文献的方法,对三种鱼头的一般营养成分含量和脂肪酸、氨基酸、矿物质的组成以及重金属残留进行了分析和评价。三种鱼头粗脂肪含量有显著性差异（P<0.05）,三文鱼粗脂肪含量最高14.37%±2.63%,其次是金枪鱼10.70%±0.97%,鳙鱼粗脂肪含量较低3.82%±0.04%。金枪鱼头的粗蛋白含量显著性高于鳙鱼头和三文鱼头（P<0.05）。三种鱼头肉均含有丰富的不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的61.30%⁸2.40%。三种鱼头都含有丰富的EPA和DHA,尤其是金枪鱼头,EPA和DHA含量占总脂肪酸的37.79%,显著性高于鳙鱼头和三文鱼头（P<0.05）。三种鱼头蛋白质的氨基酸组成合理,总必需氨基酸/总氨基酸的比例在39.73%⁴0.16%之间,氨基酸评分都大于100,表明这三种鱼头可以作为优质的氨基酸来源。三种鱼头富含矿物质,其中常量元素中都是K和Na含量较高,微量元素中都是Fe和Zn含量较高。三种鱼头的重金属残留（铅、砷、汞、镉、铬）均不超过国家限量标准,表明鱼头来源安全可靠。（2）鳙鱼和三文鱼头汤熬煮过程中,随熬煮时间的延长,鱼头组织中的脂质、蛋白质、糖分、矿物质、维生素等营养物质不断迁移入汤中。熬煮时间为150min时,汤中的脂肪酸、脂质、糖分、生育酚异构体的总量达到最大,再继续加热,会导致这些物质的降解,使其在汤中的含量降低。水溶性蛋白质、矿物质和固形物总量随着熬煮时间的延长,在汤中持续增加,但在熬煮时间为180min与150min时没有显著性差异（P>0.05）。三文鱼头汤各营养物质的含量均高于鳙鱼头汤,这与鱼头肉中各营养成分含量多少一致,并且海水鱼头中含有海盐类物质能够促进三文鱼头汤中的物质溶出。利用光学显微镜研究鳙鱼和三文鱼头汤中微纳颗粒的形成过程发现在熬煮时间为150min时,汤中各营养物质溶出最多,汤中存在性质稳定的球形颗粒。选取熬煮150min的汤利用激光共聚焦显微镜研究其微观结构,发现中性的甘油三酯自组装成球形颗粒,而蛋白质、磷脂和糖分均分布在脂肪球的外围,其三者可能结合成脂蛋白、糖蛋白和糖脂发挥其生理功能。（3）采用马尔文激光粒度分析仪测定了鳙鱼和三文鱼头汤经粗滤、离心、微滤和超滤等不同方式处理时胶粒的粒径分布,结果表明:经过一系列不同的处理,汤中颗粒的平均粒径显著变小（P<0.05）,汤中不同粒径大小的颗粒能被初步分离。采用六种化学法测定不同粒径大小的鳙鱼和三文鱼头汤的体外抗氧化能力,结果表明:鳙鱼和三文鱼头汤的DPPH自由基清除能力和O^2-自由基清除能力接近（P>0.05）,鳙鱼头汤的Fe²⁺螯合能力和ABTS自由基清除能力大于三文鱼头汤（P<0.05）,三文鱼头汤的OH自由基清除能力和总还原能力大于鳙鱼头汤（P<0.05）,但都表现为原汤>离心>微滤>超滤。鳙鱼和三文鱼头汤不同胶粒各种抗氧化能力的不同可能是分离的过程改变了汤中颗粒物质的化学组成以及结构,导致抗氧化力的下降,或是由于不同的抗氧化测定方法的化学原理差异。