苦瓜(Momordica charantia L.)是药食两用的亚热带特色蔬菜,药理学研究表明其具有多种生物活性。干制加工是苦瓜最重要的加工方式。以苦瓜干为原料制成的苦瓜茶目前被广泛用于“降火”和“清热解毒”。但是关于其“降火”的机制研究尚未见报道。为探讨不同干制方式对苦瓜茶品质的影响,并明确其“降火”相关活性机制,本文比较了6种不同干制方式下苦瓜茶的品质特性,并以拘束应激小鼠为模型,探讨了苦瓜茶对拘束应激小鼠肝损伤的保护和对脂代谢紊乱的改善作用及相关机制。主要研究结果如下：1、不同干制方式苦瓜茶品质特性的比较：比较热风干制(HAD)、热泵干制(HPD)、真空干制(VD)、微波热风干制(MD)、真空冷冻干制(FVD)以及传统的热风结合日晒(SD)等6种干制工艺对苦瓜干的营养成分、微观结构、色泽和风味的影响,并分析其相应干制方式制得的苦瓜茶的风味品质、色泽和感官评分。结果表明：不同干制方式下苦瓜干多酚和黄酮的含量变化趋势一致,均为HAD>MD>HPD>VD>SD>FVD总抗氧化能力(ORAC)为：HPD>VD≈MD≈HAD>SD>FVD。苦瓜干的色泽和感官的相关性与干制方式有关。不同干制方式导致苦瓜干的组织结构呈现差异,其中HAD、 HPD、 SD表面平整,横截面致密,VD、 MD表面皱缩严重,横截面组织疏松,而FVD表面和横截面均呈现规律的多孔结构。从6种不同干制方式的苦瓜干中共检出194种挥发性物质,其中相同成分有16种,主要为醛类、烷烃类、呋喃等。主成分分析结果表明,苦瓜干的主要挥发性物质是(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、壬醛、己醛、3-甲基十五烷、十六烷、顺式-2-戊烯基呋喃、2-正戊基呋喃。苦瓜茶的香气成分共检出119种物质,共同检出3种,分别为2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯乙醛。2、苦瓜茶对拘束应激小鼠肝损伤的保护作用及机制研究：采用拘束负荷18h诱发小鼠肝损伤,通过灌胃给予低(250mg/kgbw)、中(500mg/kgbw)、高(750mg/kgbw)剂量的苦瓜水提取物(苦瓜茶)评价其对拘束负荷小鼠肝损伤的保护作用。HE染色法显微观察肝脏的病理结构,测定血清和肝脏的谷丙转氨酶(ALT)活性、谷草转氨酶(AST)活性、氧化应激水平和抗氧化能力,分析线粒体的结构和功能,并用western blot法分析iNOS的蛋白表达量。结果表明,苦瓜茶(MCW)能明显降低拘束应激小鼠ALT、 AST的活力(p<0.05),显示护肝活性；在抗氧化方面,MCW的中、高剂量组能增加GSH含量、T-SOD活力、ORAC指数,并降低MDA含量(p<0.05),但各组对GSH-PX活力影响不显著；在线粒体结构与功能方面,MCW能减少线粒体ROS含量,提高线粒体膜电位,并对线粒体复合物Ⅰ和Ⅱ活性均有一定的改善作用(p<0.05)；在肝脏炎症反应方面,MCW各剂量组均能明显的降低NO含量,并能降低拘束应激引起的iNOS蛋白表达增加,同时也能改善拘束应激引起的病理结构中肝细胞坏死的现象。3、苦瓜茶对拘束应激小鼠脂代谢紊乱的改善作用：采用拘束应激模型,选用6周龄的雌性昆明小鼠,随机分为5组,即正常对照组、拘束应激组及苦瓜茶低(250mg/kg bw)、中(500mg/kg bw)、高(750mg/kg bw)剂量组,每组12只,连续灌胃7d后,置于50mL带孔的塑料离心管中拘束20h,尾静脉注射10%脂肪乳剂Interlipids,15min后检测小鼠血脂消除能力、肠系膜脂肪组织脂肪酶活力、血清和肠系膜脂肪组织以及肌肉组织的脂蛋白酯酶活性,同时测定血清的氧化状态及抗氧化水平。结果表明,低、中、高剂量苦瓜水提物均能显著提高拘束应激小鼠甘油三酯的清除率(p<0.05),提高其脂肪代谢能力,并呈现剂量依赖性趋势；同时,各剂量组均能提高肠系膜脂肪组织的脂肪酶活性(p<0.05)以及血清和肠系膜脂肪组织的脂蛋白酯酶活性(p<0.05),亦表现剂量效应,但对肌肉组织的脂蛋白酯酶的活性影响不显著；另外,苦瓜水提物各剂量组还能明显降低拘束应激小鼠体内的脂质过氧化产物MDA含量,提高体内总抗氧化能力水平(p<0.05)。