水分作为食品的主要成分,其含量、分布、存在状态对食品的加工特性、品质稳定性及保藏性具有重要影响。水分的迁移、重新分布、状态变化、及与蛋白、淀粉等大分子物质的结合情况等是影响面粉及面制品品质的关键因素。本文利用核磁共振技术测定分析系统粉中水分状态及其与品质的关系,粒度分布与系统粉水分状态及品质的关系、损伤淀粉及加水量与面团弛豫特性的关系、及面条储藏过程中水分状态变化及其与品质的关系,探寻水分状态对品质变化的影响机制,为品质控制提供理论参考,研究结果如下:1、各系统粉中,结合水和中间状态水的变化较小,水分状态的变化大于基本理化指标。不同系统粉路中,结合水弛豫时间T21无显著差异,中间状态水和自由水的弛豫时间T22、T23差异显著,质子密度A21、A22、A23均具有显著性差异,其中A23的变异系数最大,A21的最小。前后路粉中,结合水无显著差异,中间状态水和自由水则差异显著,同时后路粉的均值基本都大于前路粉。相关性分析表明,各系统粉的水分状态与理化指标之间具有一定的内在相关性。2、随着粒度的减小,各系统粉的水分含量先升高后降低,粗蛋白含量整体下降,粗淀粉总体上升,白度、损伤淀粉含量逐渐增大,D50、降落数值逐渐减小,不同粒度范围之间,各系统粉的品质指标基本均有显著性差异。结合水弛豫时间T21及质子密度A21先升高后降低,质子流动性减弱;中间状态水弛豫时间T22整体下降、A22整体上升;自由水弛豫时间T23及A23呈下降趋势,自由水的弛豫特性与粒度呈正相关关系。3、随损伤淀粉含量的增加,面团结合水的流动性减弱,中间状态水的流动性增强,T21及A21呈下降趋势,T22及A22呈上升趋势。线性回归分析表明,损伤淀粉含量与弛豫时间及质子密度具有一定的线性相关性。随着加水量的增加,各系统粉面团的T21、T22呈上升趋势,加水量低于最佳吸水率时,结合水的增长较明显,超过最佳吸水率时,中间状态水含量明显增加。4、随储藏时间的延长,各系统粉鲜湿生面条的水分含量、白度、弹性逐渐减小,酸度、硬度增大;蒸煮损失率明显增大,干物质吸水率下降;弛豫时间T21和T22逐渐减小,质子移动性减弱,部分结合水向中间状态水转变,A21逐渐减小,A22先升高后下降。与常温储藏相比,冷藏储藏在一定程度上利于面条品质特性的维持。相关性分析表明,鲜湿生面条中不同存在状态的水分与面条的品质特性具有显著相关性。5、随储藏时间的延长,各系统粉鲜湿熟面条的水分含量、内聚性呈下降趋势,硬度、蒸煮损失率逐渐升高,弹性先升高后下降。T21、T22呈上升趋势,T23呈下降趋势,中间状态水发生状态上的改变,与结合水和中间状态水相互转化,A21、A23波动性上升,A22下降。相关性分析表明,鲜湿熟面条水分状态的变化与品质之间的相关性不是很显著。复热吸水使面条的白度及口感变差。