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随着养殖生产的迅速发展，淡水鱼加工滞后的现象已经严重影响了淡水渔业的发展。本课题就如何改善低值淡水鱼—鲢鱼肌原纤维蛋白的功能特性展开研究。作为应用广泛的功能性食品添加剂之一的大豆分离蛋白(SPI)经热变性，转谷氨酰胺酶(TG)处理后，与肌原纤维蛋白(MPI)混合，通过研究其凝胶特性的变化寻找最佳成胶参数，以充分发挥SPI对蛋白凝胶性能的辅助和提高作用。本论文结果对SPI的合理应用及改善鱼糜制品的品质有一定的应用价值。本研究主要包括3部分：1.将大豆分离蛋白经不同的变性温度及变性时间处理后，与鲢鱼肌原纤维蛋白以不同的比例混合制备热诱导凝胶。通过测定混合蛋白体系的凝胶强度及保水性和流变性，分析热变性大豆分离蛋白对混合凝胶特性的影响。结果表明，热变性后的大豆分离蛋白可以改善混合蛋白凝胶体系的凝胶强度及保水性，经热变性的大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白混合的弹性模量高于天然大豆蛋白；大豆分离蛋白经过100℃变性180min后，二者以1：4的比例混合，得到的混合凝胶强度及保水性最佳。2.通过十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、蛋白质浊度及蛋白质溶解度测定等方法来研究转谷氨酰胺酶(TG)催化鲢鱼肌原纤维蛋白(MPI)和大豆分离蛋白(SPI)混合物在不同的温度条件下加热后蛋白质分子交联的情况，以进一步解释大豆分离蛋白和转谷氨酰胺酶在催化鲢肌纤蛋白凝胶形成过程中的作用。结果表明，TG均可促进SPI，MPI，MPI/SPI混合蛋白分子之间的交联，形成聚合物或加合物，从而促进弹性凝胶的形成。3.以MPI与SPI二者的混合比例，TG酶的添加浓度及离子强度为影响因素，通过单因素实验确定各因素水平，再在单因素实验基础上进行三因素三水平的响应面分析实验，确定TG酶最佳作用参数。最终得到了TG酶最优作用参数条件：混合比例为3：20，TG酶添加量0.46gTG/g蛋白质，离子强度为0.05mol/L，该工艺参数可为大豆分离蛋白及淡水鱼糜制品的合理开发利用提供依据。