【摘 要】
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5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）是食品在热加工过程中产生的一种新的污染物,对人体内脏及神经等多方面具有潜在损害。目前食品加工过程中5-HMF含量变化的相关研究很多,但大都集中在烘焙类或含糖高的普通食品和瓜果中,仅有部分研究是关于功能食品原料炮制和加工中的情况。因此功能食品常见热加工工艺下5-HMF含量如何变化和控制至关重要。本论文以复方赤灵芝为对象,建立
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5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）是食品在热加工过程中产生的一种新的污染物,对人体内脏及神经等多方面具有潜在损害。目前食品加工过程中5-HMF含量变化的相关研究很多,但大都集中在烘焙类或含糖高的普通食品和瓜果中,仅有部分研究是关于功能食品原料炮制和加工中的情况。因此功能食品常见热加工工艺下5-HMF含量如何变化和控制至关重要。本论文以复方赤灵芝为对象,建立复方赤灵芝制剂中5-HMF的检测方法,探讨不同阶段加工过程中5-HMF风险的形成机理与转化规律,形成生产过程中5-HMF风险的整体防控策略。具体研究内容及结果如下:（1）HPLC法在测定复方赤灵芝制剂原料中5-HMF的研究与应用:HPLC检测条件为:Symmetry C18色谱柱（5μm,4.6 mm×150 mm）,流动相为甲醇:水=10:90（v/v）,流速为1 m L/min,检测波长为284 nm,柱温25℃,进样量20μL;不同产地的赤灵芝、五味子、枸杞、生地黄、白术等中均检出5-HMF。（2）复方赤灵芝提取加工过程中5-HMF形成机理的研究:提取时5-HMF含量大多来源于党参、菟丝子、茯苓、五味子、白术且在80℃以上时5-HMF含量显著升高（p＜0.05）;原提取配方中果糖、柠檬酸与5-HMF的生成显著相关（p＜0.05）,是影响5-HMF生成的最为关键的前体物;五种混合原料中提取时间与5-HMF的函数关系在低温、高温时分别符合二级反应动力学、一级反应动力学模型;赤灵芝中符合零级反应动力学模型;旋蒸浓缩时随着温度升高5-HMF呈现波动增加的趋势,80℃为较适宜浓缩温度。（3）复方赤灵芝干燥加工过程中5-HMF转化规律的研究:喷雾干燥中进料速度、通气量逐渐增加时5-HMF含量呈现先增加后减少的趋势,最优选工艺参数为165℃、通气量0.46 m~3/min、进料速度5.2 m L/min;真空干燥中5-HMF含量随干燥温度、物料厚度、真空度的增加而增加（p＜0.05）;红外线、热泵及热风干燥中,5-HMF含量均随温度升高而增加;真空冷冻干燥处理后的样品5-HMF含量与原提取物中含量相近,样品呈褐色,易复溶;确定喷雾干燥为复方赤灵芝制剂的最佳干燥方式。（4）《功能食品加工过程中5-羟甲基糠醛控制技术规范》的编制:系统性、规范性地提出了功能食品行业宜采取的5-HMF控制措施,基于复方赤灵芝制剂的研究形成功能食品生产过程中5-HMF风险的整体防控策略,编制《功能食品加工过程中5-羟甲基糠醛控制技术规范》。本论文研究并阐明了功能食品加工过程中5-HMF安全风险的形成机理和转化规律,确定了有效控制5-HMF生成的加工工艺和条件,基于复方赤灵芝制剂的研究形成了功能食品生产过程中5-HMF风险的整体防控策略,填补了我国功能食品加工过程中5-HMF预防控制技术的空白,对功能食品中5-HMF的预防控制具有非常重要的指导意义,为全面提升功能食品质量安全提供支持。
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