本文通过建立静态顶空萃取与气相色谱／质谱联用(SHS-GC/MS)相结合的方法,检测分析干型葡萄酒中的挥发性风味物质。首先确定了葡萄酒挥发性风味物质的分析方法；研究了葡萄酒酿造工艺过程不同阶段各类香气物质的组成和变化规律；比较不同产地、不同品种及不同陈酿时间葡萄酒中挥发性风味物质的差异；确定了赤霞珠干红葡萄酒中的主体香气成分,并对其进行了准确定量,最后对不同年份的赤霞珠干红葡萄酒进行了聚类分析。主要研究结果如下：1分别对样品量、平衡温度、平衡时间和离子强度四种影响静态顶空萃取效率的因素进行了优化分析,并通过正交试验确定了最佳萃取条件：在10mL样品瓶中加入2.0g固体NaCl,5mL不稀释葡萄酒样,平衡温度为60℃,平衡时间30min。2确定了测定葡萄酒中挥发性风味物质的GC-MS检测条件和定性、定量分析方法。3通过对赤霞珠干红葡萄酒和莎当妮干白葡萄酒酿造过程不同阶段样品的挥发性风味物质进行GC-MS分析,初步定性共有31种主要的挥发性风味物质,其中酯类物质17种,醇类6种,醛类5种,其它类3种。不同品种、产地及陈酿时间的葡萄酒中挥发性风味物质在种类及含量上都有一定差异,体现了葡萄酒风味的特征性。4采用主成分分析法对不同酿造工艺阶段赤霞珠干红葡萄酒中的挥发性风味物质进行了分析,确定了赤霞珠干红葡萄酒的主体香气成分,它们分别是：乙酸乙酯、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、苯乙醇。通过内标法和标准曲线相结合的方法,对不同阶段的主体香气成分进行了准确定量。5对不同年份的12个赤霞珠原酒样品进行聚类分析,当聚类临界值取5时,可以从葡萄生产年份上将其显著区分。