苦杏仁生产加工的核心环节是脱苦。传统脱苦方法费时、耗能,苦杏仁营养物质流失严重,且会排放大量废水,资源浪费严重,环境污染大。因此,寻找一种低能耗、高效率同时又能减少加工过程营养物质流失的脱苦新方法,是苦杏仁加工的一个关键技术问题。基于实验室前期研究发现,超声波可以加速苦杏仁脱苦,缩短脱苦时间,但不同脱苦溶液脱苦后苦杏仁品质及口感有较大差异,甚至严重影响食用价值,原因尚不明确。因此,本文以脱皮苦杏仁为研究对象,探讨了苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味的关系,判定苦杏仁的脱苦终点;在此基础上,深入研究超声耦合柠檬酸溶液脱苦对杏仁品质特性的影响机制,以期为脱苦溶液的选择提供理论依据,进而降低脱苦过程中苦杏仁资源的浪费,促进苦杏仁产业的发展。主要研究内容与结果如下:(1)苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味的关系研究表明,苦杏仁苷含量与苦味呈显著正相关,借助奎宁为标准品感官评价结果,初步判定苦杏仁中苦杏仁苷的苦味阈值为0.91 mg/g干基,当苦杏仁苷含量低于0.91 mg/g时,已品尝不出苦味。在苦杏仁脱苦过程中,可以考虑使用高效液相色谱测定苦杏仁中苦杏仁苷的残留量从而科学评判其脱苦程度和终点。(2)超声耦合不同酸度柠檬酸溶液脱苦后,苦杏仁颜色、口感、质构和营养等理化指标均有一定变化,其中pH为5时脱苦速度最快,仅需90 min,且该条件下脱苦所得苦杏仁的感官得分最高。同时,苦杏仁中蛋白质、还原糖、总酚等物质损失也较少,最大程度保留了苦杏仁原有的营养价值。(3)运用紫外光谱、荧光光谱、SDS-PAGE、圆二色分析及热分析综合研究了超声耦合脱苦溶液对苦杏仁蛋白性质的影响,结果表明,苦杏仁蛋白的分子量范围为22-43 kDa,不同酸度的柠檬酸溶液使得苦杏仁蛋白的分子构象及二级结构发生了改变,且pH为5、6、7的柠檬酸溶液超声脱苦后蛋白内部结构改变较少,影响较小。(4)超声耦合不同酸度柠檬酸溶液脱苦后,氨基酸分析表明,苦杏仁中含有多种氨基酸,必需和非必需氨基酸种类齐全,且所有样品中谷氨酸和天冬氨酸含量较高。以WHO/FAO提出的标准模式谱为参考并结合相关性、主成分、聚类等分析手段对所有样品中氨基酸进行综合评价后,pH为5的柠檬酸溶液结合超声脱苦所得苦杏仁样品得分最高,即该酸度下苦杏仁中氨基酸营养价值较高。本研究可为苦杏仁脱苦过程中脱苦溶液的选择提供数据理论基础,进一步达到缩短脱苦所需时间、降低营养物质流失、减少能耗的目的。