鸡肉是重要的肉食品之一。近年来,随着肉鸡养殖规模的扩大和生产效率的提高,禽肉产量迅速增加,己成为仅次于猪肉的第二大宗肉类产品。然而,过分强调生产性能而忽视肉品质的传统选育和饲养方案不可避免地导致了禽肉品质、特别是风味的下降。另一方面,随着生活水平的提高,消费者对肉产品的要求己逐渐从量向质转变,对肉产品风味的要求越来越高。本试验首先以雪山草鸡、普通黄羽肉鸡为主要研究对象,通过比较两者在烹煮损失、剪切力值、粗脂肪、粗蛋白、游离氨基酸、游离脂肪酸等营养和加工特性指标上的差异,来确定雪山草鸡的优势;其次比较了用成熟后的雪山草鸡煲汤与用新鲜雪山草鸡煲汤在挥发性香气物质、滋味物质方面的差异,讨论了成熟对雪山草鸡汤煲的作用；最后,试验针对煲汤后鸡肉肉质较老的问题,通过不同的处理试图寻找到一种能改善煲汤后鸡肉质的方法。具体研究内容和结果如下：1雪山草鸡与普通黄羽肉鸡营养成分和加工特性的比较试验测定了两种鸡肉在蛋白质(粗蛋白含量、氨基酸组成及比例)、脂肪酸(粗脂肪含量、必需脂肪酸含量、脂肪酸组成及比例)、矿物质(Ca、Fe、Cu、Se)、鸡肉嫩度(以剪切力为指标)、水分含量、保水性(汁液损失、压榨损失、蒸煮损失)的指标。结果表明：雪山草鸡肉的蛋白含量要高于同样部位的普通黄羽肉鸡肉,但是差异不显著；雪山草鸡肉的氨基酸含量普遍比普通黄羽肉鸡高,特别是呈鲜味的天门冬氨酸和谷氨酸的含量要远多于普通黄羽肉鸡；雪山草鸡脂肪酸组成中,油酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸等多不饱和脂肪酸含量都要显著高于对应的普通黄羽肉鸡(P<0.05),而棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸含量也高于肉鸡肉,但差异不显著；雪山草鸡生肉嫩度好于普通黄羽肉鸡,蒸煮后的熟肉嫩度则比普通黄羽肉鸡差。2成熟处理对雪山草鸡汤煲风味的影响试验以新鲜雪山草鸡和成熟后的雪山草鸡为原料,采用同样工艺条件制成汤煲,并从挥发性香气物质组成、氨基酸组成、核苷酸组成、脂肪酸组成四个方面分析讨论了成熟处理对雪山草鸡汤煲风味的影响。结果表明：成熟处理对于增加汤煲中游离氨基酸(特别是鲜味氨基酸AsP和Glu)、游离脂肪酸(特别是不饱和脂肪酸)含量的增加,对于鸡汤的提鲜作用明显；风味物质含量、呈味核苷酸含量有所下降,但比例改善,使鸡汤风味更加醇厚。3汤煲中鸡肉的品质改善方法讨论试验中运用多种不同的处理方法来改善煲汤后鸡肉较“柴”的问题,通过煲汤前对雪山草鸡胸肉的进行焯水、切碎、油炸、钙盐溶液(乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙)浸泡等处理方法,比较处理后熟肉的剪切力和熟肉的水分压榨损失来寻找最佳的改善方法。结果表明：用葡萄糖酸钙溶液浸泡处理后的鸡胸肉品质明显改善。