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杏仁属树类坚果,其过敏原蛋白amandin是重要的食品过敏原之一,能引起IgE介导的I型过敏反应。本论文提取了国产苦杏仁、甜杏仁的过敏原蛋白amandin,免疫动物制备了兔抗、鼠抗多克隆抗体,分别针对苦杏仁和甜杏仁中amandin建立了双抗体夹心酶联免疫检测方法,检测限分别为10.16±1.27 ng/mL(苦杏仁amandin)和6.36±1.02 ng/mL(甜杏仁amandin)。两种夹心ELISA检测方法与14种常见食物蛋白没有任何交叉反应,显示了方法良好的特异性。利用两种检测方法分别检测苦杏仁、甜杏仁和美国杏仁中的amandin,其中甜杏仁双抗体夹心ELISA法能分别检测低至12.11±1.70ng/mL的苦杏仁amandin和18.9±1.52 ng/mL的美国杏仁amandin。将该方法用于法式小面包、饼干和脱脂牛奶中杏仁过敏原的检测,amandin的添加回收率为78.94%～125.15%,且通过板间、板内变异实验得出夹心ELISA法均具有良好的重现性。论文进一步研究了干热(100℃,200℃,250℃,400℃)、湿热(60℃,100℃)、高温灭菌以及超高压(400MPa,500MPa,580MPa)处理对amandin性质的影响。以回收率评价amandin溶解性,SDS-PAGE、拉曼散射光谱分析蛋白结构,采用amandin间接竞争ELISA方法评价amandin的免疫反应性。结果显示,在干热处理时amandin呈现一定的稳定性,而湿热处理时,水分协同温度与高压作用明显破坏了amandin结构,降低了amandin的溶解性,其中湿热100℃和高温灭菌使amandin中多肽链22-24 KDa发生降解,从而降低了其免疫反应性。超高压处理,使溶液中的amandin两个多肽链22-24 KDa和38-41 KDa均发生降解,极大地降低了其免疫反应性。结果显示高温杀菌和高压处理有可能成为一种用于食品加工中降低amandin致敏性的有效方法。