自2002年4月发现高温加工食品中存在丙烯酰胺以来,丙烯酰胺的问题一直成为食品安全热点之一。在我国,一些传统的油炸食品也面临着丙烯酰胺问题带来的影响,因此,如何抑制这类食品中丙烯酰胺的产生或脱除其所含丙烯酰胺具有十分重要的现实意义。本研究建立一套简单实用的丙烯酰胺检测方法,在此基础上,利用模拟反应体系成功筛选了几种抑制丙烯酰胺产生的食品添加剂,同时研究了几种食品添加剂对丙烯酰胺的脱除作用。 ①建立了活性炭固相萃取-高效液相色谱联用分析丙烯酰胺的方法,探讨了该分析方法的最佳操作条件,并将其确立为分析模拟体系中丙烯酰胺的可行方法。研究结果表明,正已烷可用于食品中脱脂;当分析方法的操作条件采用甲醇作为丙烯酰胺活性炭固相萃取的洗脱剂,洗脱剂用量10mL时,方法具有很高的重复性和可靠性,灵敏度达到0.01g/mL。本方法已成功应用于薯片中丙烯酰胺的检测。 ②以天冬酰胺、葡萄糖在高温下反应建立丙烯酰胺产生的模拟体系,探讨了维生素C、阿魏酸、半胱氨酸、NaHSO₃和CaCl₂对丙烯酰胺产生的抑制作用。研究结果表明,半胱氨酸、NaHSO₃和CaCl₂均对丙烯酰胺的产生具有良好的抑制效果,半胱氨酸在其添加量50mg时,仪器已不能检测出丙烯酰胺,CaCl₂当添加量70mg时,仪器不能检测出丙烯酰胺,而NaHSO₃效果相对较差。 ③探讨了添加剂阿魏酸、过氧化氢、阿魏酸+过氧化氢、儿茶素、NaHCO₃和NaHSO₃在不同温度下对丙烯酰胺的脱除作用。结果表明,160℃高温处理能使丙烯酰胺挥发脱除大部分,以阿魏酸+过氧化氢联合处理效果最好,其主要作用机理是自由基反应。