我国大蒜资源丰富,是世界上最大种蒜国,生产量居世界首位,又是主要的贸易国之一,目前中国的大蒜产量占全球总产量的70%以上。山东是大蒜种植、出口的大省,莱芜是中国著名的“三辣”基地,是大蒜的主产区。大蒜深加工项目的实施不仅有利于促进农产品加工产业向规模化农业、标准化农业、国际化农业发展,而且对于莱芜农村产业结构调整,推动农业产业化进程,增加农产品出口创汇,加速农业标准化,促进农业增效、农民增收都有极其重要的作用,对于加快农业产业化步伐,以龙头企业为主体,实行产、加、销一体化经营,发展“订单农业”,带动具有品牌优势的特色农业基地的建设具有十分重要的作用。本文在国内外大蒜深加工研究的理论基础上,以莱芜市大蒜深加工的现状为研究对象,对大蒜深加工中存在的问题及发展对策进行了科学分析。大蒜深加工生产规模小,龙头企业少,加工工艺滞后,科技含量低,产品研制、保健功能开发不够,加工质量安全控制技术体系不健全,产品质量追溯体系不完善等是莱芜市大蒜深加工产业发展中存在的主要问题。本文采用比较分析法,案例分析法等方法,对影响莱芜大蒜深加工发展的主要因素进行深入剖析。从微观层面出发,探索莱芜大蒜深加工的产品种类、工艺技术指标等对大蒜深加工发展的影响,分析表明,目前莱芜大蒜深加工的产品种类少,生产水平和科技含量低,小规模的生产和商品市场之间存在严重的供求矛盾,另外加工工艺滞后,科技含量低,附加值低,而且产业链过于简单,容易产生大蒜产销失衡的矛盾,影响蒜农的生产积极性,加大种植的风险性；从宏观影响因素出发,分析农业产业结构调整,大蒜深加工政策等因素对大蒜深加工产业的影响程度,分析结果表明这些宏观因素对大蒜深加工发展有积极的推动作用,并对莱芜市大蒜深加工龙头企业的发展案例进行了深刻剖析。最后,结合莱芜市大蒜深加工发展的实际需要,提出了莱芜大蒜深加工发展的可行路径及政策建议。