紫薯（Ipomoea batatas Poir），又名紫甘薯、紫肉甘薯，番薯属，含有丰富的硒和花青素。研究表明，紫薯花青素具有抗氧化、清除自由基、抗炎症、抗突变以及改善肝脏中脂肪酸含量等作用。糯米中含有丰富的淀粉，尤其是支链淀粉，由其发酵制作的糯米酒不仅营养丰富，而且具有促进血液循环、提高免疫力，帮助新陈代谢等功效。紫薯糯米酒是以紫薯和糯米为原料经发酵而成的低度酒，其既具有糯米酒的保健功能又融入了紫薯花色苷的功能成分，使紫薯糯米酒富有鲜艳色泽的同时又增加了保健功能，市场前景开阔。　　本文以紫薯和糯米为原料，通过正交试验和响应面法对发酵前紫薯淀粉液化、糖化和紫薯糯米酒主发酵工艺等进行了优化，并对发酵后的紫薯糯米酒的澄清工艺和不同酵母发酵出的紫薯糯米酒香气成分进行了研究。主要研究内容及结果如下:　　1.通过对紫薯淀粉的液化、糖化工艺进行研究，紫薯淀粉的最优液化工艺参数为:液化pH为6.5，α-淀粉酶添加量为0.05％，液化温度为60℃，液化时间2.5h;在最优液化条件下酶解后的料液，确定紫薯糖化的最佳糖化工艺条件:糖化酶添加量为0.025％，糖化温度为65℃，pH为5.5，糖化时间2.0h，糖化后糖化液中还原糖含量为185.7g/L。　　2.通过对四种酵母、四种发酵方式以及紫薯和糯米添加比例的比较，选择酿酒酵母1383作为酿造紫薯糯米酒的较优酵母，发酵方式以混汁发酵为宜，即采用紫薯糖化液和糯米糖化醪混合发酵的方式，两者添加比例为1∶1。　　3.通过对紫薯糯米酒发酵条件优化，确定了紫薯糯米酒发酵条件的回归模型:Y=14.34+0.26A+0.14B+0.33C+0.25AB+0.33AC+0.23BC-1.27A2-1.52B2-1.44C2。并得到紫薯糯米酒发酵的最佳工艺条件为:酵母添加量为2.5％、发酵初始pH为4.0、发酵温度为20℃。在此条件下进行验证试验，发酵的紫薯糯米酒酒精度为14.2％vol，接近模型预测值14.38％vol，说明所建立的模型适用于紫薯糯米酒发酵条件的优化。　　4.通过比较几种常用的果酒澄清方法对澄清紫薯糯米酒澄清效果的比较，相对澄清剂澄清处理离心澄清和低温澄清的效果较差，澄清度只有82.7％和63.2％。而澄清剂澄清中壳聚糖的澄清效果要优于其他三种澄清剂，明胶的澄清效果最差。所以采用壳聚糖作为紫薯糯米酒的最佳澄清方式，当壳聚糖添加量为0.08％时，透光率可达到95.8％。　　5.采用顶空固相微萃取法(SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同酵母发酵的紫薯糯米酒的风味物质进行了初步分析。结果表明:四种酵母发酵的酒样中共鉴定出86种香气成分，其中包括醇类12种、酯类33种、醛酮类17种、酸类2种、烷烃烯烃类17种、酚醚类2种以及其他类3种。果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383、酿酒酵母1596和黄酒酒曲发酵的酒样中香气成分分别为55种、54种、55种和57种，共有的香气成分有33种。不同酵母发酵的紫薯糯米酒的主要香气成分差别微小，但含量差别明显;四种酵母发酵的紫薯糯米酒中相对含量最高的成分都是异戊醇，其相对含量分别为17.67％、17.84％、18.63％和19.89％。