关于反式脂肪酸的危害大家已经形成共识,各个国家对食品中反式脂肪酸的含量也做了严格规定。目前,许多科研工作者正努力通过各种途径降低氢化油中反式脂肪酸含量,或开发健康油脂来替代氢化油。植物甾醇及其酯能够构建新型脂肪液晶网络结构,代替传统由反式脂肪和饱和脂肪构成的网络结构。本研究以不含反式脂肪酸的普通油脂为基料,添加植物甾醇、乳化剂等配制新型特种油脂,替代氢化油在面包烘焙中的应用,减少人们反式脂肪酸的摄入量。气相色谱法测得市售三种黄油的饱和脂肪酸含量都高于70%,反式脂肪酸含量在2%以上；棕榈油饱和脂肪酸含量达到53%,玉米油仅有14%,两者都不含反式脂肪酸,确定以这两种油作为油脂复配基料。通过混合水平正交实验得出,油脂基饱和脂肪酸含量和植物甾醇添加量对新型特种油脂质构特性的影响较大。添加新型特种油脂和三种市售黄油,面团的弹性模量和面包的弹性、黏聚性比较大；面团粘性模量和面包硬度、咀嚼度比较小。在新型特种油脂中添加乳化剂后,改善了面团的流变特性、面包质构特性。添加卵磷脂、分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯时,面团弹性模量、面包比容和面包弹性、黏聚性明显增大,面团粘性模量和面包硬度、咀嚼度明显减小,但添加量超过0.35%(以面粉重量计,以下相同)时改善作用明显降缓；添加硬脂酰乳酸钠(SSL)的改善效果最好,其最适为添加量为0.35%。在新型特种油脂中添加乳化剂,.改善了面包的持水性。添加卵磷脂、分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯时,T21质子密度明显增大,但添加量超过0.35%时,其增加幅度明显降缓；蔗糖脂肪酸酯对面包持水性的改善效果最好,SSL的最适添加量为0.35%。