中国是禽肉生产大国,其中鸭肉和鹅肉产量多年来一直居世界第一。由于肉鸭表皮油性大且微绒毛纤细,机械脱毛后仍残存着大量的微绒毛,需要借助脱毛剂才能完全去除。然而在利益的驱使下,不法商贩仍然使用国家明令禁止的松香进行水禽产品的脱毛处理,致使松香中的有毒有害物质残留于肉鸭、鹅等水禽表皮中,给消费者的身体健康带来隐患。分析测试肉鸭及其制品中松香残留的含量、研究不同加工方式对松香残留量的影响,对于评估我国肉鸭生产加工中非法使用松香现象的严重程度、进一步开展相关安全评价至关重要。因此,本研究以松香的主要成分枞酸及脱氢枞酸作为松香残留的标记物,在建立生熟肉鸭表皮中枞酸、脱氢枞酸含量检测方法的基础上,分析测试了南京农贸市场上主要品牌的白条鸭、烤鸭及盐水鸭中枞酸和脱氢枞酸含量,并通过模拟试验,研究了不同加工方式对松香残留的影响。主要研究内容如下：1.建立了枞酸及脱氢枞酸的同步快速检测方法枞酸及脱氢枞酸经乙腈萃取,经C18固相萃取柱净化,采用高效液相色谱法(HPLC)进行检测。色谱柱：反相C18柱(250 mm x 4.6 mm,5 μm),流动相：2mM磷酸溶液-甲醇(14：86,v/v)；流速：1 mL/min;枞酸通过二极管阵列检测器(PAD)检测,检测波长：240 nm。脱氢枞酸通过荧光检测器(FLD)检测,激发光波长为225nm,发射波长为287 nm。枞酸和脱氢枞酸的最低定量限分别为0.050μg/g及0.015μg/g,将此检测方法用于检测经松香脱毛的白条鸭和肉鸭成品中残留枞酸及脱氢枞酸,结果表明,将松香用于肉鸭脱毛可导致枞酸及脱氢枞酸残留在肉鸭表皮。此检测方法可用于鉴别经松香脱毛的肉鸭,从而为松香在肉鸭脱毛过程中的非法应用提供有力检测依据。2.南京市场上生熟肉鸭制品中枞酸及脱氢枞酸含量调查为了解肉鸭加工行业中松香的违法滥用情况,从大型禽肉批发市场购买了15个不同品牌的白条鸭样品及不同厂家生产的20个肉鸭熟制品(盐水鸭、烤鸭、酱鸭),采用建立的方法分析了样品中枞酸、脱氢枞酸的含量。结果为：15种白条鸭中同时检测到枞酸及脱氢枞酸的白条鸭为13种,枞酸及脱氢枞酸的检出范围分别为：0.22至4.42 μg/g,0.36至3.75 μg/g。20种肉鸭熟制品中同时检出枞酸及脱氢枞酸的熟制品为13种,枞酸及脱氢枞酸的检出范围分别为：0.65至3.83μg/g,0.42至2.46μg/g。结果表明,大部分肉鸭屠宰厂仍然将松香用于肉鸭的脱毛处理,且松香脱毛过程中残留在肉鸭表皮的枞酸并未因为后续的清洗被完全去除,而是附着在白条鸭表皮在市场上流通,经过不同工艺加工后最终被消费者所食用。3.加工工艺对枞酸残留量的影响通过模拟屠宰加工及后期加工工艺条件,研究了脱毛剂的温度、脱毛剂的配比、脱毛时间、肉鸭的不同部位、肉鸭经脱毛后的清洗次数、不同生产阶段及不同加工方式等因素对枞酸残留的影响。结果表明以上因素均对枞酸在肉鸭表皮的残留量有一定的影响作用。