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南美白对虾因蛋白质含量较高,且含有多酚氧化酶等内源酶,在捕捞、运输、加工和贮藏过程中容易受到细菌的入侵,导致腐烂变质。因此本课题通过在可食性保鲜膜中添加天然抑菌剂及抗氧化剂,达到延长鲜虾保质期的目的,为鲜虾保鲜提供一种方便高效的保鲜方法,减少了水产品在加工、贮藏和运输过程中变质的损失。论文的主要研究内容及结论如下:(1)选择了南美白对虾中两种常见的细菌(金黄色葡萄球菌G+、嗜水气单胞菌G-)分别作为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的代表,通过平板菌落计数法,综合比较四种高效抑菌剂:茶多酚、乳酸链球菌素、溶菌酶、丁香油的抑菌效果,研究结果显示,四种抑菌剂对金黄色葡萄球菌的抑制作用的大小顺序为乳酸链球菌素(Nisin)>丁香油>茶多酚>溶菌酶;四种抑菌剂对嗜水气单胞菌的抑制作用大小顺序为丁香油>茶多酚>溶菌酶>Nisin。因为南美白对虾中腐败菌多为革兰氏阴性菌(G-),所以0.06%浓度的丁香油的抑菌效果最好,其次是0.07%的茶多酚。最终确定添加到膜液中的抑菌剂为丁香油,添加浓度为0.06%。(2)选择四种高效抗氧化剂:茶多酚、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、植酸。采用清除羟自由基能力测定的方法比较它们的抗氧化能力,作用效果的顺序为异抗坏血酸钠>抗坏血酸(Vc)>植酸>茶多酚。综合比较结果显示,以0.60%浓度的异抗坏血酸钠的抗氧化效果最好,最终添加到膜液中的抗氧化剂为异抗坏血酸钠,添加浓度为0.60%,羟自由基的清除率可达55.62%。(3)将含有0.06%的丁香油和0.60%异抗坏血酸钠的明胶壳聚糖膜液与未添加丁香油和异抗坏血酸钠的明胶壳聚糖膜液对比分析,结果显示,将膜液涂布在鲜虾表面,4℃下冷藏,每24 h检测一次,通过菌落总数、TVB-N、pH值、TBA值、感官评定等方法分析,得出结论:涂膜处理可以有效的抑制虾腐败变质,而添加0.06%丁香油和0.60%异抗坏血酸钠的涂膜处理保鲜效果更好。保鲜期可延长2天。