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在下虽是一名普通吃客,但每进一家难得谋面的饭店,总要睁大眼睛,竖起耳朵,调动味蕾地暗自评审:此番到底能得到些什么?
说实话,我经过多年的自我调教,发现我的这种“评审”,确实能发现一些饭店宠辱兴衰的轨迹。比方说,一些国营或民营饭店的老板,不但能发现人才,而且能善用人才,终于使“弹丸之地”的铺面,像掺进“发酵粉”似的经营得日长夜大、兴旺发达;我也看到过个别经营者居高临下、狂妄自大,甚至出于个人恩怨,滥用手中权力,将烹饪名师贬为一般厨工,致使菜肴质量每况愈下,以致生意一落千丈,直至好端端的一爿著名老店关门大吉。
今天,我慕名来到马戏城,这里有绍兴饭店的连锁企业之一的旗舰店,听说这里的烹饪名师、行政总厨仇上明是国家烹饪大师王致福的爱徒,还是东方美食学院的客座教授。于是我心里嘀咕:有这一大串头衔的名师,如果能亲自为我们上灶掌勺,今天真的口福不浅了。其实我明知想入非非,只好双手合十,默默念叨“南无阿弥陀佛”,让我额角头发亮,能碰上仇教授为我掌勺该有多美?
于是我静观其变,看大盘小盆逐一入席。
几道冷菜,都是似曾相识,平平而已,心想菩萨不灵?还是我的运道不好?怎么第一个炮仗就不响?经过仔细打量,忽然眼前一亮,冷菜中那盘白斩鸡金黄油亮,挟起一块细细品来,皮脆肉嫩,一股幽幽的、久违的鸡香满溢口腔,我连呼:“好鸡,好鸡!”招呼在座诸公“鸡不可失!”
“鸡再好,也是冷菜,不会出自仇教授之手。”我想这倒言之有理,只好再耐心等待了。
“绍兴三宝”上席了,那洁白大瓷盘中沿圆周一半排着金黄色油炸臭豆腐干子;另一半排列着棕褐色的酱豆腐干;圆心部位置白瓷小圆碗一个,内盛葱油煸炒的豆腐干长片;满碗白似堆雪,缀以青葱点点,如芳草破雪朝阳,耐人寻味。再细品豆腐干:臭豆腐干一破以辣佐味的旧俗,改为花椒,吃来椒香幽幽,自有一番美味在心头。它与其它两种豆干的酱香、葱香交融,真乃天厨妙味。我边吃边想,如此普通之极的原料,经过厨师的极妙创意,奉献给吃客一道色泽淡雅和谐、滋味奇特纷陈的好菜,充分体现掌勺者在美学、生理学上的深厚功底,难怪以“三宝”命名,真乃名副其实。想到这里,不由得一阵欢喜,脱口而出:“我看到仇教授的影子了!”
接着上席的是一道“翡翠蟹粉鱼珠”的汤菜,但见玻璃盛器中以香菜碎末染成的汤液,清波似镜;若隐若现的蟹粉,恰如明代诗人郑明选在《蟹赋》中所说:“膏含丹以若火,肌散素以如霜”般地像朝阳临波、闪闪烁烁地撒在碧波之上;那如橄榄核大小的雪白鱼珠,恰似临渊小鱼,穿梭游弋,如此诗画般的美食,在座诸公怎肯贸然舀食,我这个老饕也顾不得许多,舀之入口,齿间方觉鱼珠嫩滑,一不小心已连汤带味,嘘溜溜地滑入喉中,仅留鲜美于齿颊之中,至今想来,仍然满口芬芳。
佳肴一道接一道,一道比一道精彩,接着上席的是“豆花桂鱼脯”,乍一看那装在硕大雪白瓷质大鱼盆中的桂鱼的不凡气势,就让我啧啧称奇,那批得片片如玉兰花瓣似的鱼脯片,娇艳欲滴,没有极致的刀下功夫,怎能如此了得?再以绢薄的大片豆花为伍,恰似红花绿叶,相得益彰,我们小心翼翼的呷鱼脯、抿豆花,真是清鲜爽口,舌间还能品出淡淡的花生和芝麻的幽香。
桂鱼一般以红烧、糖醋、椒香、干烧为多,此番吃到让我大开眼界的桂鱼真乃此生无憾也。
席中还有用鲍汁煨制的“蟹粉鱼唇”,以草菇、樱桃、银杏等滑炒而成的“阳光春色”,以及不能不提的压轴大菜“清蒸野生鳊鱼”。
鳊鱼,又称边鱼、锅边、鳊花。肉细嫩,多脂肪,味鲜,尤以下腹部最为肥美。奈因近年来水质污染,鳊鱼有腥膻怪味,问津者不多。此番上席的乃由千岛湖专程定点采购而来,1000来克大鳊鱼装在铜锣般大的青花瓷深口盘中,鱼身上盖满葱花,气势轩昂、苍翠欲滴,但我怕有怪味,不敢动箸。正在相持不下,耳边急传来:“放心吃,包你欲罢不能!”我猛回头,却是一位满身“披褂”、50岁左右、眉宇间满溢智慧的中年厨师。我猜准菩萨显灵,真的遇上仇教授了,我来不及招呼,挟一块鳊鱼塞入嘴中,果然不同凡响。
真是一见如故。我才知道绍兴饭店老板惜才如命,仇教授和他的百余位弟子们才有展现才能的广阔空间;近两千座位的旗舰店,连今天这北风呼啸、冷雨袭人的中午也高朋簇拥,座无虚席。
这正是“劳资抱成团,黄金滚滚来!”我的暗自评审又多了个让人信服的实例。
说实话,我经过多年的自我调教,发现我的这种“评审”,确实能发现一些饭店宠辱兴衰的轨迹。比方说,一些国营或民营饭店的老板,不但能发现人才,而且能善用人才,终于使“弹丸之地”的铺面,像掺进“发酵粉”似的经营得日长夜大、兴旺发达;我也看到过个别经营者居高临下、狂妄自大,甚至出于个人恩怨,滥用手中权力,将烹饪名师贬为一般厨工,致使菜肴质量每况愈下,以致生意一落千丈,直至好端端的一爿著名老店关门大吉。
今天,我慕名来到马戏城,这里有绍兴饭店的连锁企业之一的旗舰店,听说这里的烹饪名师、行政总厨仇上明是国家烹饪大师王致福的爱徒,还是东方美食学院的客座教授。于是我心里嘀咕:有这一大串头衔的名师,如果能亲自为我们上灶掌勺,今天真的口福不浅了。其实我明知想入非非,只好双手合十,默默念叨“南无阿弥陀佛”,让我额角头发亮,能碰上仇教授为我掌勺该有多美?
于是我静观其变,看大盘小盆逐一入席。
几道冷菜,都是似曾相识,平平而已,心想菩萨不灵?还是我的运道不好?怎么第一个炮仗就不响?经过仔细打量,忽然眼前一亮,冷菜中那盘白斩鸡金黄油亮,挟起一块细细品来,皮脆肉嫩,一股幽幽的、久违的鸡香满溢口腔,我连呼:“好鸡,好鸡!”招呼在座诸公“鸡不可失!”
“鸡再好,也是冷菜,不会出自仇教授之手。”我想这倒言之有理,只好再耐心等待了。
“绍兴三宝”上席了,那洁白大瓷盘中沿圆周一半排着金黄色油炸臭豆腐干子;另一半排列着棕褐色的酱豆腐干;圆心部位置白瓷小圆碗一个,内盛葱油煸炒的豆腐干长片;满碗白似堆雪,缀以青葱点点,如芳草破雪朝阳,耐人寻味。再细品豆腐干:臭豆腐干一破以辣佐味的旧俗,改为花椒,吃来椒香幽幽,自有一番美味在心头。它与其它两种豆干的酱香、葱香交融,真乃天厨妙味。我边吃边想,如此普通之极的原料,经过厨师的极妙创意,奉献给吃客一道色泽淡雅和谐、滋味奇特纷陈的好菜,充分体现掌勺者在美学、生理学上的深厚功底,难怪以“三宝”命名,真乃名副其实。想到这里,不由得一阵欢喜,脱口而出:“我看到仇教授的影子了!”
接着上席的是一道“翡翠蟹粉鱼珠”的汤菜,但见玻璃盛器中以香菜碎末染成的汤液,清波似镜;若隐若现的蟹粉,恰如明代诗人郑明选在《蟹赋》中所说:“膏含丹以若火,肌散素以如霜”般地像朝阳临波、闪闪烁烁地撒在碧波之上;那如橄榄核大小的雪白鱼珠,恰似临渊小鱼,穿梭游弋,如此诗画般的美食,在座诸公怎肯贸然舀食,我这个老饕也顾不得许多,舀之入口,齿间方觉鱼珠嫩滑,一不小心已连汤带味,嘘溜溜地滑入喉中,仅留鲜美于齿颊之中,至今想来,仍然满口芬芳。
佳肴一道接一道,一道比一道精彩,接着上席的是“豆花桂鱼脯”,乍一看那装在硕大雪白瓷质大鱼盆中的桂鱼的不凡气势,就让我啧啧称奇,那批得片片如玉兰花瓣似的鱼脯片,娇艳欲滴,没有极致的刀下功夫,怎能如此了得?再以绢薄的大片豆花为伍,恰似红花绿叶,相得益彰,我们小心翼翼的呷鱼脯、抿豆花,真是清鲜爽口,舌间还能品出淡淡的花生和芝麻的幽香。
桂鱼一般以红烧、糖醋、椒香、干烧为多,此番吃到让我大开眼界的桂鱼真乃此生无憾也。
席中还有用鲍汁煨制的“蟹粉鱼唇”,以草菇、樱桃、银杏等滑炒而成的“阳光春色”,以及不能不提的压轴大菜“清蒸野生鳊鱼”。
鳊鱼,又称边鱼、锅边、鳊花。肉细嫩,多脂肪,味鲜,尤以下腹部最为肥美。奈因近年来水质污染,鳊鱼有腥膻怪味,问津者不多。此番上席的乃由千岛湖专程定点采购而来,1000来克大鳊鱼装在铜锣般大的青花瓷深口盘中,鱼身上盖满葱花,气势轩昂、苍翠欲滴,但我怕有怪味,不敢动箸。正在相持不下,耳边急传来:“放心吃,包你欲罢不能!”我猛回头,却是一位满身“披褂”、50岁左右、眉宇间满溢智慧的中年厨师。我猜准菩萨显灵,真的遇上仇教授了,我来不及招呼,挟一块鳊鱼塞入嘴中,果然不同凡响。
真是一见如故。我才知道绍兴饭店老板惜才如命,仇教授和他的百余位弟子们才有展现才能的广阔空间;近两千座位的旗舰店,连今天这北风呼啸、冷雨袭人的中午也高朋簇拥,座无虚席。
这正是“劳资抱成团,黄金滚滚来!”我的暗自评审又多了个让人信服的实例。