黄雅历：资深食评人及饮食顾问，曾先后为电视台、电台主持饮食节目及为报章杂志撰稿，出版过多本美食与美酒的单行本。获中国饭店协会颁予“中国酒评家”荣誉专衔。
　　
　　每年的八月份开始（注：南半球则为二月），是酿酒师最不敢偷懒的季节。皆因葡萄园内已然是果实累累，等待采摘。他们必须要每日巡视果园，于每个区内采摘少许葡萄的样本并作出测试，审看葡萄的含糖量是否理想，并决定采摘的日期。
　　原来葡萄的含糖量，对于将来成酒的质量，有极大的影响，稍微马虎，效果便差得远。
　　或者说，用来酿酒的葡萄，都是未曾熟透的葡萄，也即是糖分并未达到高峰之时便得采摘。至于如何审视，方法也十分简单：并非将葡萄送到口里去试味，而是借助一台小仪器刺破葡萄的外皮取汁，到阳光（或灯光）之下观察其含糖指数；然后再根据天气预报及估算葡萄果实的发育情况，计算出等待多少天可以采摘；最后，在预计采摘的前一两天重新审测一次，确保估计准确之后便可执行。
　　好的葡萄酒，并不需要太高的酒精度。常见的佳酿，都不外是11℃至12℃之间。事实上，更以11℃为最佳。因此，酿酒师需计算含糖量，才可以达到完美标准。因为正是酵母菌的活动，将糖转化为酒精。到最后，糖分完全不存在，酒味刚好不甜，达到称为Dry的情况，酒才是完美。（顺便解释一下“Dry”，这并非表面上反映的“干”的意思，而是相对于“甜”（Sweet）的比较性名词。）
　　关于酵母菌，在酒精度低于14℃之时最为活跃，酒精度达至14.5℃之时，便开始呆滞，在15℃以后，反而会被酒精所杀死。这亦即是说，再不会有酒精的出现。故此，葡萄酒的最高酒精度，至高也不过是15℃。明白了这个道理，就会了解到，酿酒用的葡萄，根本毋须太甜，否则便会有残余的糖分遗留在酒液之中，令酒变得“不好饮”。
　　不过，对于嘴甜的人来说，喜欢去追求一些甜酒，但通常以白葡萄酒为主。如上述理由，甜白酒的葡萄，就要等待到其完全熟透，糖分十足才摘来酿酒，务求有更多的糖分剩下来，这类酒，通常称为“迟摘”（Late Harvesty或Laten Pick），又或者如德国的白酒，故意不使其酒精度太高而有更多的糖剩下来。由于“迟摘”，往往易生意外，比如天气的突变，来一场秋雨或霜冻，便令到酒藤有所损失。此外，秋后这些甜葡萄，对雀鸟及其他野生动物又是诱惑，偷食亦是令其损失。故此，甜白酒通常较贵。■