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[摘 要] 闽菜文化融入烹饪专业教学可提高中职学校烹饪专业学生的专业素养，是烹饪教学的重要课程资源，并能形成专业特色。针对目前闽菜文化向专业教学融合粗犷和专业教师对闽菜文化融入教学接纳度低的困境，提出了将闽菜文化融入专业教学的策略：营造闽菜文化学习的氛围;开发课程资源并应用到教学中;与课外教学相结合;把闽菜文化融入专业文化建设中。
[关 键 词] 文旅融合;闽菜文化;烹饪专业教学
[中图分类号] G712 [文獻标志码] A [文章编号] 2096-0603（2021）29-0020-02
闽菜文化是中国传统饮食文化的重要组成部分，在文旅融合的大环境下，将闽菜文化融入烹饪专业教学，使烹饪专业学生在受到中国传统文化的熏陶下，传承闽菜的制作技艺，是烹饪专业教师应尽的责任，也让文旅融合在烹饪专业教学中有了具体的体现。
一、将闽菜文化融入烹饪专业教学的意义
（一）把闽菜文化融入烹饪专业教学中可以提高中职学校烹饪专业学生的专业素养
让学生了解闽菜中所蕴含的历史、菜式典故、烹饪技艺、人文气息、民俗文化等，可以使学生对闽菜有更直观、更感性的认识，增加学生对职业的使命感和责任感，激发学习专业的热情，提高学生的专业素养。
（二）闽菜文化是烹饪教学的重要课程资源
闽菜文化是福建的一种重要文化。经过历代名厨的探索和创新，有着深厚的历史积淀和丰富的实践经验，涵盖了对色、香、味、形、器、礼仪、风俗等全方位的审美，这些都与中职校烹饪专业教学要求一致，是职业学校烹饪专业教学重要的课程资源。
（三）闽菜文化融入烹饪教学能形成专业特色
闽菜文化融入烹饪专业课堂，要求专业教师在闽菜传统文化和闽菜传统技艺的学习上下功夫。只有所有专业教师的共同参与，通过对闽菜文化这一重要课程资源的分析、筛选和转化，才能完成系统的闽菜文化进课堂的教学，从而提高烹饪课堂的活力，形成自己学校的专业特色。
二、闽菜文化融入专业教学的困境
（一）融合方式粗犷
通过对在校烹饪专业教师的调查发现，35%的专业教师在课堂教学中会涉及闽菜文化的内容，但是融合方式比较粗犷，只是简单地将闽菜的菜式典故融入部分有代表性的菜肴教学中，没有进行深层次的归纳与总结。闽菜文化要融入烹饪教学，成为烹饪课程资源还需要经过筛选和转化的过程。同时还要摒弃不适合现代职业发展的因素，如传统学徒制教学中，以师为纲的传统思想和传承流派之间相互保守核心技能的行业规则。而忽视了这个过程，就容易将地方饮食文化或者烹饪民间工艺简单地与烹饪课程资源画上等号。
（二）专业教师接纳度低
通过调查发现，75%的专业教师认可在专业教学中渗透闽菜文化的学习内容。但是因为缺乏对闽菜文化的全面了解，没有现成可以利用的课程资源，加上教学任务紧，学生人数多，大部分的时间都放在技能训练上。因此造成专业教师对闽菜文化进入课堂接纳度较低的困扰。
三、闽菜文化融入烹饪专业教学的策略
（一）营造闽菜文化学习的氛围
营造良好的闽菜文化学习氛围，可以使学生深切地感受到闽菜文化的博大精深。教师可以利用信息化手段营造课前、课内和课后的学习氛围。例如在传统闽菜“荔枝肉”的教学中，教师可以在课前利用微课或者短视频介绍“荔枝肉”的烹制过程和与课程相关的闽菜文化知识，并发布到班级群，让学生感受闽菜文化的学习氛围，引导学生去思考，从要我学变成我要学。在课堂上利用短视频和图片等多媒体方式导入课程，生动形象地向学生介绍与“荔枝肉”相关的闽菜文化，如“梅妃与荔枝肉”的菜式典故;闽菜特有的红曲烹饪、红糟入菜;闽菜中最具代表的酸甜口味等，既提高了学生了解闽菜文化知识的兴趣，也丰富了专业课堂教学的内容。课后让学生上网查询与“荔枝肉”相关的闽菜文化知识，丰富学生的专业知识积累，从而获得长足的专业成长。
（二）开发课程资源并应用到教学中
首先要求专业教师在闽菜传统文化和闽菜传统技艺的学习上下功夫。所有专业教师共同参与做好课程资源的筛选和分类。以闽菜文化中最具代表性的福州菜为例，它反映了福州当地的饮食习俗、烹调技艺、当地的人文特点和审美方式，所以福州菜就具备了成为烹饪课程资源的人文要素、审美要素和烹饪技艺的教育要素。教师可以把福州菜按照烹饪课程资源要素进行分类。历史上福州是闽国的都城，也是中国近代工业和海军的摇篮，这就使福州菜带有浓厚的人文气息以及独特的饮食观念，使之成为烹饪课程中饮食文化的知识资源;在福州菜的传承与发展过程中产生了很多人文典故，如“佛跳墙与六品御厨郑春发”“太极芋泥与林则徐”“光饼与戚继光”等，可以作为烹饪课程中的人文知识资源;福州菜刀工巧妙，菜肴富于美感。如“淡糟香螺片”“荔枝肉”等，可以作为烹饪加工造型技术进入课程资源;福州菜以烹制山珍海味，汤路广泛而著称。熘、蒸、炒、炖、焖、煨、汆等烹饪技法各具特色，代表菜肴有“白炒螺片”“生炒海蚌”“扳指干贝”“佛跳墙”等，可以作为烹饪技术和烹饪原料的知识资源。福州传统节日中的饮食，如“拗九节要喝拗九粥”“清明节要吃清明粿”“立夏吃鼎边糊”“冬至搓米时”等，可以作为饮食文化资源和民俗文化资源。在福州有着众多的餐饮老字号，如聚春园、安泰楼、同利肉燕等，可以作为品牌经营课程资源。 其次要做好课程资源与课堂教学的衔接。以“荔枝肉”教学为例，在课程预习和课堂导入阶段，利用经过筛选和归纳的“荔枝肉”所蕴含的饮食文化知识资源和人文知识资源导入课程。如“荔枝肉”起源于唐朝宫廷，流传于福建莆田民间，发扬光大于省府福州;“梅妃与荔枝肉”的菜式典故，可以通过制作PPT和短视频配合老师的生动讲解，揭示菜肴演化的历史和所蕴含的文化。也可引入与课程相关的诗歌，如杜牧的《过华清宫》——“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”;苏轼的《惠州一绝》——“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，让学生在了解菜肴的同时，也领略了中华诗词之美，受到中华文化的熏陶。对“荔枝肉”进行示范教学过程中，在刀工处理阶段，利用菜肴所蕴含的闽菜烹饪加工造型技术知识资源，介绍闽菜注重刀工，造型富于美感，有“剞花似荔、切丝如发、片薄若纸”的特点。以闽菜的审美要求和原料的特点为导向，对学生进行荔枝花刀的训练。“荔枝肉”为了呈现荔枝的外形、色泽和口味，除了在刀工处理上用了剞荔枝花刀的刀工技法外，上浆挂糊时用红曲粉或红糟进行着色，在调味上用糖和醋突出荔枝的酸甜口味，运用了熘的烹饪技法。因此在菜肴烹制示范教学阶段，教师可以利用菜肴所蕴含的闽菜烹饪技术知识资源，向学生介绍闽菜的调味特点：偏于酸甜，突出清淡。重点讲解这个特点与闽菜烹饪原料多取自于山珍海味有关。甜可以去除原料的腥膻味，酸可以使菜肴更可口，味道清淡可以保持菜肴的原汁原味。“荔枝肉”还运用了闽菜中特有的红曲，红糟上色调味的烹饪技法，红色也是闽菜烹饪审美中的主要色调。因此可以进行知识拓展，向学生介绍用红糟这种具有特殊香味的佐料烹制的菜肴，如“淡糟香螺片”“煎糟海鰻”“醉糟鸡”“拉糟鱼块”等，以及红曲烹饪的技法，如拉糟、醉糟、煎糟、爆糟、炝糟等。在装盘造型阶段，可鼓励学生进行菜肴装盘造型的创新，从荔枝的绘画作品中吸取灵感，设计出更加逼真具有美感的菜肴装盘。通过闽菜文化对“荔枝肉”课堂教学各个阶段的渗透，丰富了课堂教学的内容，充实了学生专业知识的积累，提高了学生学习专业的兴趣。
（三）闽菜文化融入烹饪专业教学要与课外教学相结合
餐饮老字号蕴含着深厚的传统文化底蕴。福州有着数量众多的餐饮老字号。例如创立于1865年的聚春园;创始于1876年的同利肉燕老铺;创办于1896年的安泰楼等，这些代表着福州饮食文化的老字号，都有着自己的特色与匠心记忆。在课外可以要求学生去网上查询相关资料，组织学生实地参观老字号，对技艺传承人进行访谈，使学生对闽菜文化有更加直观与感性的认识，增加学生对职业的使命感和责任感，树立学生学好专业的决心。
（四）把闽菜文化融入专业文化建设中
专业文化建设是专业建设的灵魂，是对烹饪专业学生进行思想教育和专业文化渗透的重要阵地。因此我们要重视闽菜文化在烹饪专业文化建设中的作用。在校园文化长廊的建设中，加入对闽都文化，特别是闽菜文化的介绍。在实训楼专业文化墙的布置上，利用印制精美的展板，介绍闽菜历史上的名厨，如“御厨将军杨荫朗”“六品御厨郑春发”;历史人物与闽菜的故事，如“林则徐与太极芋泥”“戚继光与光饼”“郁达夫撰写的饮食男女在福州”;福州传统名菜的菜式介绍，如佛跳墙、南煎肝、淋卤菊花鱼等。通过营造闽菜文化的教育环境让学生受到潜移默化的熏陶，同时也激发了学生学好专业，为闽菜的传承和发展添砖加瓦的信心和决心。
综上所述，把闽菜文化融入烹饪专业教学中，是以闽菜文化传承为目的的，对传统文化资源的利用，是一个不断挖掘和整合有效资源的过程。通过对闽菜文化资源的利用，以及专业文化环境的建设，丰富烹饪教学内容，可以使学生在学习中能深切感受到闽菜文化的魅力，强化对闽菜文化的认同感，提高学生的专业素养，同时也是对文旅融合这个国家层面推动的战略举措。
参考文献：
[1]刘茜，邱远.贵州苗族多元文化课程资源的开发与利用[J].贵州民族研究，2007（6）.
[2]龚春英.地方高校传承本土非物质文化遗产的路径研究[J].长春大学学报，2016（4）.
[3]李娟.非物质文化遗产进课堂的策略研究[J].旅游纵览（下半月），2016（6）.
[4]段兆兵.课程资源的内涵与有效开发[J].课程·教材·教法，2003（3）.
[5]史涛.饮食文化旅游产品开发体系探析[J].扬州大学烹饪学报，2012（4）.
编辑 薛直艳
[关 键 词] 文旅融合;闽菜文化;烹饪专业教学
[中图分类号] G712 [文獻标志码] A [文章编号] 2096-0603（2021）29-0020-02
闽菜文化是中国传统饮食文化的重要组成部分，在文旅融合的大环境下，将闽菜文化融入烹饪专业教学，使烹饪专业学生在受到中国传统文化的熏陶下，传承闽菜的制作技艺，是烹饪专业教师应尽的责任，也让文旅融合在烹饪专业教学中有了具体的体现。
一、将闽菜文化融入烹饪专业教学的意义
（一）把闽菜文化融入烹饪专业教学中可以提高中职学校烹饪专业学生的专业素养
让学生了解闽菜中所蕴含的历史、菜式典故、烹饪技艺、人文气息、民俗文化等，可以使学生对闽菜有更直观、更感性的认识，增加学生对职业的使命感和责任感，激发学习专业的热情，提高学生的专业素养。
（二）闽菜文化是烹饪教学的重要课程资源
闽菜文化是福建的一种重要文化。经过历代名厨的探索和创新，有着深厚的历史积淀和丰富的实践经验，涵盖了对色、香、味、形、器、礼仪、风俗等全方位的审美，这些都与中职校烹饪专业教学要求一致，是职业学校烹饪专业教学重要的课程资源。
（三）闽菜文化融入烹饪教学能形成专业特色
闽菜文化融入烹饪专业课堂，要求专业教师在闽菜传统文化和闽菜传统技艺的学习上下功夫。只有所有专业教师的共同参与，通过对闽菜文化这一重要课程资源的分析、筛选和转化，才能完成系统的闽菜文化进课堂的教学，从而提高烹饪课堂的活力，形成自己学校的专业特色。
二、闽菜文化融入专业教学的困境
（一）融合方式粗犷
通过对在校烹饪专业教师的调查发现，35%的专业教师在课堂教学中会涉及闽菜文化的内容，但是融合方式比较粗犷，只是简单地将闽菜的菜式典故融入部分有代表性的菜肴教学中，没有进行深层次的归纳与总结。闽菜文化要融入烹饪教学，成为烹饪课程资源还需要经过筛选和转化的过程。同时还要摒弃不适合现代职业发展的因素，如传统学徒制教学中，以师为纲的传统思想和传承流派之间相互保守核心技能的行业规则。而忽视了这个过程，就容易将地方饮食文化或者烹饪民间工艺简单地与烹饪课程资源画上等号。
（二）专业教师接纳度低
通过调查发现，75%的专业教师认可在专业教学中渗透闽菜文化的学习内容。但是因为缺乏对闽菜文化的全面了解，没有现成可以利用的课程资源，加上教学任务紧，学生人数多，大部分的时间都放在技能训练上。因此造成专业教师对闽菜文化进入课堂接纳度较低的困扰。
三、闽菜文化融入烹饪专业教学的策略
（一）营造闽菜文化学习的氛围
营造良好的闽菜文化学习氛围，可以使学生深切地感受到闽菜文化的博大精深。教师可以利用信息化手段营造课前、课内和课后的学习氛围。例如在传统闽菜“荔枝肉”的教学中，教师可以在课前利用微课或者短视频介绍“荔枝肉”的烹制过程和与课程相关的闽菜文化知识，并发布到班级群，让学生感受闽菜文化的学习氛围，引导学生去思考，从要我学变成我要学。在课堂上利用短视频和图片等多媒体方式导入课程，生动形象地向学生介绍与“荔枝肉”相关的闽菜文化，如“梅妃与荔枝肉”的菜式典故;闽菜特有的红曲烹饪、红糟入菜;闽菜中最具代表的酸甜口味等，既提高了学生了解闽菜文化知识的兴趣，也丰富了专业课堂教学的内容。课后让学生上网查询与“荔枝肉”相关的闽菜文化知识，丰富学生的专业知识积累，从而获得长足的专业成长。
（二）开发课程资源并应用到教学中
首先要求专业教师在闽菜传统文化和闽菜传统技艺的学习上下功夫。所有专业教师共同参与做好课程资源的筛选和分类。以闽菜文化中最具代表性的福州菜为例，它反映了福州当地的饮食习俗、烹调技艺、当地的人文特点和审美方式，所以福州菜就具备了成为烹饪课程资源的人文要素、审美要素和烹饪技艺的教育要素。教师可以把福州菜按照烹饪课程资源要素进行分类。历史上福州是闽国的都城，也是中国近代工业和海军的摇篮，这就使福州菜带有浓厚的人文气息以及独特的饮食观念，使之成为烹饪课程中饮食文化的知识资源;在福州菜的传承与发展过程中产生了很多人文典故，如“佛跳墙与六品御厨郑春发”“太极芋泥与林则徐”“光饼与戚继光”等，可以作为烹饪课程中的人文知识资源;福州菜刀工巧妙，菜肴富于美感。如“淡糟香螺片”“荔枝肉”等，可以作为烹饪加工造型技术进入课程资源;福州菜以烹制山珍海味，汤路广泛而著称。熘、蒸、炒、炖、焖、煨、汆等烹饪技法各具特色，代表菜肴有“白炒螺片”“生炒海蚌”“扳指干贝”“佛跳墙”等，可以作为烹饪技术和烹饪原料的知识资源。福州传统节日中的饮食，如“拗九节要喝拗九粥”“清明节要吃清明粿”“立夏吃鼎边糊”“冬至搓米时”等，可以作为饮食文化资源和民俗文化资源。在福州有着众多的餐饮老字号，如聚春园、安泰楼、同利肉燕等，可以作为品牌经营课程资源。 其次要做好课程资源与课堂教学的衔接。以“荔枝肉”教学为例，在课程预习和课堂导入阶段，利用经过筛选和归纳的“荔枝肉”所蕴含的饮食文化知识资源和人文知识资源导入课程。如“荔枝肉”起源于唐朝宫廷，流传于福建莆田民间，发扬光大于省府福州;“梅妃与荔枝肉”的菜式典故，可以通过制作PPT和短视频配合老师的生动讲解，揭示菜肴演化的历史和所蕴含的文化。也可引入与课程相关的诗歌，如杜牧的《过华清宫》——“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”;苏轼的《惠州一绝》——“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，让学生在了解菜肴的同时，也领略了中华诗词之美，受到中华文化的熏陶。对“荔枝肉”进行示范教学过程中，在刀工处理阶段，利用菜肴所蕴含的闽菜烹饪加工造型技术知识资源，介绍闽菜注重刀工，造型富于美感，有“剞花似荔、切丝如发、片薄若纸”的特点。以闽菜的审美要求和原料的特点为导向，对学生进行荔枝花刀的训练。“荔枝肉”为了呈现荔枝的外形、色泽和口味，除了在刀工处理上用了剞荔枝花刀的刀工技法外，上浆挂糊时用红曲粉或红糟进行着色，在调味上用糖和醋突出荔枝的酸甜口味，运用了熘的烹饪技法。因此在菜肴烹制示范教学阶段，教师可以利用菜肴所蕴含的闽菜烹饪技术知识资源，向学生介绍闽菜的调味特点：偏于酸甜，突出清淡。重点讲解这个特点与闽菜烹饪原料多取自于山珍海味有关。甜可以去除原料的腥膻味，酸可以使菜肴更可口，味道清淡可以保持菜肴的原汁原味。“荔枝肉”还运用了闽菜中特有的红曲，红糟上色调味的烹饪技法，红色也是闽菜烹饪审美中的主要色调。因此可以进行知识拓展，向学生介绍用红糟这种具有特殊香味的佐料烹制的菜肴，如“淡糟香螺片”“煎糟海鰻”“醉糟鸡”“拉糟鱼块”等，以及红曲烹饪的技法，如拉糟、醉糟、煎糟、爆糟、炝糟等。在装盘造型阶段，可鼓励学生进行菜肴装盘造型的创新，从荔枝的绘画作品中吸取灵感，设计出更加逼真具有美感的菜肴装盘。通过闽菜文化对“荔枝肉”课堂教学各个阶段的渗透，丰富了课堂教学的内容，充实了学生专业知识的积累，提高了学生学习专业的兴趣。
（三）闽菜文化融入烹饪专业教学要与课外教学相结合
餐饮老字号蕴含着深厚的传统文化底蕴。福州有着数量众多的餐饮老字号。例如创立于1865年的聚春园;创始于1876年的同利肉燕老铺;创办于1896年的安泰楼等，这些代表着福州饮食文化的老字号，都有着自己的特色与匠心记忆。在课外可以要求学生去网上查询相关资料，组织学生实地参观老字号，对技艺传承人进行访谈，使学生对闽菜文化有更加直观与感性的认识，增加学生对职业的使命感和责任感，树立学生学好专业的决心。
（四）把闽菜文化融入专业文化建设中
专业文化建设是专业建设的灵魂，是对烹饪专业学生进行思想教育和专业文化渗透的重要阵地。因此我们要重视闽菜文化在烹饪专业文化建设中的作用。在校园文化长廊的建设中，加入对闽都文化，特别是闽菜文化的介绍。在实训楼专业文化墙的布置上，利用印制精美的展板，介绍闽菜历史上的名厨，如“御厨将军杨荫朗”“六品御厨郑春发”;历史人物与闽菜的故事，如“林则徐与太极芋泥”“戚继光与光饼”“郁达夫撰写的饮食男女在福州”;福州传统名菜的菜式介绍，如佛跳墙、南煎肝、淋卤菊花鱼等。通过营造闽菜文化的教育环境让学生受到潜移默化的熏陶，同时也激发了学生学好专业，为闽菜的传承和发展添砖加瓦的信心和决心。
综上所述，把闽菜文化融入烹饪专业教学中，是以闽菜文化传承为目的的，对传统文化资源的利用，是一个不断挖掘和整合有效资源的过程。通过对闽菜文化资源的利用，以及专业文化环境的建设，丰富烹饪教学内容，可以使学生在学习中能深切感受到闽菜文化的魅力，强化对闽菜文化的认同感，提高学生的专业素养，同时也是对文旅融合这个国家层面推动的战略举措。
参考文献：
[1]刘茜，邱远.贵州苗族多元文化课程资源的开发与利用[J].贵州民族研究，2007（6）.
[2]龚春英.地方高校传承本土非物质文化遗产的路径研究[J].长春大学学报，2016（4）.
[3]李娟.非物质文化遗产进课堂的策略研究[J].旅游纵览（下半月），2016（6）.
[4]段兆兵.课程资源的内涵与有效开发[J].课程·教材·教法，2003（3）.
[5]史涛.饮食文化旅游产品开发体系探析[J].扬州大学烹饪学报，2012（4）.
编辑 薛直艳