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选择对馒头醒发起关键作用两个关键因素：温度和相对湿度，醒发温度影响馒头感官评定所有指标，在相对湿度相同情况下，随着醒发温度升高，馒头侧面裂口与表皮爆口个数和程度有所减少和下降，而收缩个数和程度有所增加和加剧。相对湿度主要影响馒头侧面裂口和表皮爆口，在温度相同情况下，随着相对湿度增加，侧面裂口与表皮爆口个数和程度越来越不显著。以感官评分作为指标．找出较佳醒发温度和醒发相对湿度；结果表明，