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为研究不同剔骨工艺对牛肉煎制食用品质的影响，以西门达尔牛的外脊为原料，测定冷剔骨（L）、热剔骨成熟（R）及热剔骨速冻（RS）工艺条件下的肉色泽，pH，失水率，蒸煮损失，剪切力，硬度，嫩度，质地剖面分析（TPA），感官评定。研究结果表明：Rs纽牛肉的剪切力值和硬度值较其他两组小，但持水力较差，并且煎制后的多汁性与另两种差异显著（p〈0．05），食用品质差；R组牛肉的黏着性与另外两种工艺差异显著（p〈0．05），与L组牛肉的剪切力值差异不显著（p〉0．05）。由此判断，L组和R组牛肉较Rs组牛肉更适宜作为煎制