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摘 要：为研究无抗养殖技术应用于传统放养和现代笼养时对固始鸡肉质的影响，实验共设计6个试验组进行试验。研究结果表明：在相同的饲养周期下，抗生素对笼养、放养组鸡的理化特性并无显著影响;但抗生素的添加使得鸡肉质构特性略低于无抗模式。延长放养组饲养周期，抗生素的添加对笼养、放养组鸡的理化特性亦无显著影响，而无抗组的质构特性更优。整体分析表明，饲料中抗生素的添加并不会提高鸡肉品质，反而有一定的抑制作用，而且无抗放养模式是最佳养殖模式。
关键词：抗生素;固始鸡;肉质;肌纤维
0 前言
集约化大规模养殖是现代养鸡业的标志和主要模式，该模式可满足生产性能、经济效益，以及市场对鸡肉消费日益增长的需求[1-3]。但随着健康消费意识的不断提高，一些反璞归真的养殖模式，特别是将传统的放养模式和先进的管理技术相结合，进行家禽无抗养殖和自由放养，在中国受到广泛推崇 [4-5]。相比于大规模笼养模式，家禽的无抗放养模式在一定程度上有利于降低兽药残留，促进家禽健康 [6]。
固始鸡为我国优良的兼用型地方品种，主产河南省固始县，素以肉味鲜美而著称，具有耐粗饲，抗病力强，肉质细嫩等特点[7]。王卫等通过实施无抗养鸡项目，对固始鸡无抗放养进行了富有成效的探索，并实现了一定规模的商业化生产[8]。本研究即是这一无抗养殖项目的内容之一，以pH、色泽、保水性、质构等作为肉质的主要指标，考察不同养殖模式对固始鸡肉质的影响，为无抗养殖技术的进一步推广提供依据。
1 实验材料与方法
1.1 养殖地点与模式
在云顶世纪农业开发有限公司规模化养殖条件下，进行多种模式不同日龄的固始鸡养殖，设置组别如下。
有抗放养1（A1组）：放养180天，饲料中添加抗生素;
有抗放养2（A2组）：放养270天，饲料中添加抗生素;
无抗放养1（B1组）：放养180天，饲料中不添加抗生素;
无抗放养2（B2组）：放养270天，饲料中不添加抗生素;
有抗笼养（C组）：笼养180天，饲料中添加抗生素;
无抗笼养（D组）：笼养180天，饲料中不添加抗生素。
1.2 检测方法
1.2.1 理化指标测定
1.2.1.1 肌肉pH值
在屠宰后45min内测定肌肉pH值，采用F2-Meter FiveGo便携式pH计，每个样品分别在鸡胸下部的不同位置重复测定三次。
1.2.1.2 肉色
使用CR-400色差计测定胸肌的肉色，选取测定部位为光滑没有损坏的鸡胸下部鸡肉，每个样品测定3次，分别记录L*（亮度）、a*（红度）和b*（黄度）。
1.2.1.3 水分含量
利用电子天平准确称取鸡胸肉样2.0g，尽量剪碎，置于称量瓶中，放入105℃烘箱中烘干至恒重，计算水分含量。
1.2.1.4 滴水损失率
取约20g鸡胸肉，悬挂测定滴水损失。将测试袋放入4℃冰箱中悬挂24小时，之后打开塑料袋，用滤纸吸去测试肉样表面水后称重。
1.2.1.5蒸煮损失率
取约15g鸡胸肉，将肉样置于塑料袋内并抽真空密封。放置于80℃水浴中保温5min。然后将肉样冷却至约25℃，用滤纸擦去肉样表面水分后称重。
1.2.2 质构特性
参照Meullenet等人[9]的方法，取鸡胸中段进行实验，以A/Mores刀具进行剪切实验，测试前速度为2mm/s，测试速度为1.00mm/s，测试后速度为10mm/s，切割深度为20毫米，启动形式为auto-15g，数据获取速率为500pps，每个样品测定3次，记录测试结果。以测试开始到结束的力变形曲线上最大峰值力值作为硬度指标，曲线下的面积作为咀嚼性指标。
1.3 数据处理
采用SPSS19.0软件进行统计学分析。结果用均值±标准差（Mean±SD）表示，各组间的显著性差异用单因素方差分析（one-way ANOVA）得出，采用DUNCAN方法进行多重比较，以P<0.05时为差异显著，以P<0.01时为差异极显著。
2 结果与分析讨论
2.1 理化特性及分析
不同模式固始雞在不同养殖日龄下鸡肉的理化特性指标结果见表1。
结果分析表明，在本实验条件下，6种养殖模式对鸡肉的pH、水分含量、L*值、和滴水损失无显著性影响（P>0.05）。在相同养殖周期内，C、D组显著增重更快。在相同养殖周期下，A1、B1、C、D组鸡肉的L*值、a*值、b*值、滴水损失率和蒸煮损失率并无显著差异（P>0.05），但是随着放养周期延长，A2、B2组具有较低L*值和较高的a*值、b*值。另一方面，A2、B2组与其他组相比，具有较低的滴水损失率和蒸煮损失率，这可能是较长的养殖周期使得鸡肉质构紧密，持水能力增加，肉质更佳。
另外，将A1、A2、C组与B1、B2、D组对比发现，由于养殖环境很多因素都不可控，固始鸡生长受环境影响较大，因此，在放养、笼养模式下，饲料中添加抗生素并没有显著影响鸡肉理化特性。而延长放养鸡养殖周期，发现B2组无论从色泽还是其他理化指标方面，均稍优于A2组，这说明在放养条件下，长期饲养抗生素并不利于固始鸡的生长。
2.2 质构特性分析
不同养殖模式下各组别鸡肉质构特性结果见表2。
经分析表明，C、D组硬度、咀嚼性显著高于A1、B1组（P<0.05），紧实度无显著性差异，这是由于在相同的养殖周期内，笼养模式下鸡肉生长速率远大于放养模式，活重更重，肌肉组织更加丰富，但也正是由于其生长速率快，使得肉质疏松，导致紧实度差异不大。对比A1、C组与B1、D组发现，饲料中添加抗生素可能并不会提高鸡肉质构特性，反而有一定的抑制作用。对比A2、B2组与A1、B1组发现，延长放养鸡饲养周期，可显著提高鸡肉质构特性，这主要是饲养周期延长，固始鸡运动量增大，使得肌球蛋白的结合紧密，从而提高了鸡肉的硬度、紧实度以及咀嚼性。 3 讨论
3.1 固始鸡理化指标
肌肉最终的pH主要取决于屠宰前和屠宰过程中的加工处理条件[10]。本试验中各处理组间的屠宰条件被控制到基本一致，因而各试验组间的pH没有统计学差异。滴水损失、蒸煮损失是评价肌肉保水力的指标，肌肉的保水力也是衡量肌肉品质的重要指标之一[11]。结果表明笼养组鸡肉保水力更强，鸡肉更加细嫩，而有抗无抗组对比并无显著差异，这主要是由于抗生素只是提高了肌体的抵抗力，但并不会直接改变鸡肉的其他属性。肉色也是反映鸡肉品质的重要指标之一，L*值越小、a*值、b*值越大，表明鸡肉颜色越好，更加容易被接受[12]。试验结果表明无抗放养组鸡肉色泽最佳，而且饲养时间越长，品质更好。
3.2固始鸡质构特性
质构可直观的反映鸡肉的品质以及肌纤维的特性[13]，从本实验中可以看出，放养与笼养模式下，鸡肉质构特性存在着较大的差异，放养模式下，鸡肉硬度、紧实度以及咀嚼性均优于笼养模式。通过分析对比也发现，饲喂抗生素后，鸡肉质构特性反而有所下降，这说明在本实验条件下，抗生素的添加并不会提高鸡肉的品质。
4 结论
在相同的饲养周期下，抗生素对笼养、放养组鸡的理化特性并无显著影响;但从质构特性上分析，抗生素反而降低了鸡肉质构指标。延长放养组饲养周期，抗生素的添加对笼养、放养组鸡的理化特性无显著影响，但无抗组的质构特性更优，这说明延长放养饲养周期，可有效提高鸡肉品质。
整体分析表明，饲料中抗生素的添加并不会提高鸡肉品质，反而有一定的抑制作用，而且无抗放养模式是最佳养殖模式。在此模式下，有利于优良肉质的保持，例如较好较佳的口感和香味等。适当延长无抗养殖时间，鸡肉更呈现较佳的色泽和风味，但肯定会使饲料报酬的下降及综合养殖成本增加，最终导致鸡肉价格更昂贵，为此需根据市场需求寻找一个较为合理的养殖期。
参考文献：
[1] 李恒，李腾飞，王红英，李保明. 我国蛋种鸡本交笼养模式应用现状与研究方向[J]. 中国家禽，2013，（04）：3-6.
[2] 李绍钰. 集约化养殖模式对动物的影响及营养调控对策[J]. 河南畜牧兽医：市场版， 2013， 34（12）：10-12.
[3] 耿爱莲，赵芙蓉，李保明. 规模饲养环境条件对肉鸡健康、福利以及鸡肉品质的影响[J]. 中国家禽， 2007， 29（4）：57-63.
[4] 罗诗斌，余先焕，尹健，等. 家禽生态养殖技术[J]. 畜禽业， 2016（05）：29-30.
[5] 杨翠军，葛剑，谷子林. 河北柴鸡放养与现代笼养对鸡屠体指标和部分器官发育比较的研究[J].中国农学通报， 2012，28（11）：71-74.
[6] 王卫，吉莉莉，Friedhelm jaeger. 无抗生素养鸡技术研究与应用示范[M]. 成都：四川科学技术出版社. 2017：145-151
[7] 李恩发， 张凤. 固始鸡：固始县的“金凤凰”[J]. 河南畜牧兽医：市场版， 2016， 37（6）.
[8] 李孝法. 固始鸡选育研究及其开发利用[J]. 中國禽业导刊， 2000（1）：23-23.
[9] Meullenet J.F.， Lee Y.S. Saha A.， Changes in Broiler Breast Fillet Tenderness， Water-Holding Capacity， and Color Attributes during Long-Term Frozen Storage（J）， Journal of Food Science 2008， 73（4）： 74-78.
[10] 赵宇鹏，卜坚珍，于立梅，陈秀兰，陈海光，刘晓静. 鸡肉的营养成分和质构特性研究[J]. 食品安全质量检测学报，2016，（10）：4096-4100.
[11] 邹杨，杨在宾，杨维仁，姜淑贞，张桂国，余荣. 不同剂型丁酸钠与抗生素对肉仔鸡生产性能、肠道pH及挥发性脂肪酸含量的影响[J]. 动物营养学报，2010，（03）：675-681.
[12] 孙厚法. 山东省四个地方鸡种产肉性能和肉品质的比较研究[D].山东农业大学，2015.
[13] 杨玉玲，姜攀，贾继荣，马云. 鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究[J]. 食品与发酵工业，2008，（06）：16-19.
关键词：抗生素;固始鸡;肉质;肌纤维
0 前言
集约化大规模养殖是现代养鸡业的标志和主要模式，该模式可满足生产性能、经济效益，以及市场对鸡肉消费日益增长的需求[1-3]。但随着健康消费意识的不断提高，一些反璞归真的养殖模式，特别是将传统的放养模式和先进的管理技术相结合，进行家禽无抗养殖和自由放养，在中国受到广泛推崇 [4-5]。相比于大规模笼养模式，家禽的无抗放养模式在一定程度上有利于降低兽药残留，促进家禽健康 [6]。
固始鸡为我国优良的兼用型地方品种，主产河南省固始县，素以肉味鲜美而著称，具有耐粗饲，抗病力强，肉质细嫩等特点[7]。王卫等通过实施无抗养鸡项目，对固始鸡无抗放养进行了富有成效的探索，并实现了一定规模的商业化生产[8]。本研究即是这一无抗养殖项目的内容之一，以pH、色泽、保水性、质构等作为肉质的主要指标，考察不同养殖模式对固始鸡肉质的影响，为无抗养殖技术的进一步推广提供依据。
1 实验材料与方法
1.1 养殖地点与模式
在云顶世纪农业开发有限公司规模化养殖条件下，进行多种模式不同日龄的固始鸡养殖，设置组别如下。
有抗放养1（A1组）：放养180天，饲料中添加抗生素;
有抗放养2（A2组）：放养270天，饲料中添加抗生素;
无抗放养1（B1组）：放养180天，饲料中不添加抗生素;
无抗放养2（B2组）：放养270天，饲料中不添加抗生素;
有抗笼养（C组）：笼养180天，饲料中添加抗生素;
无抗笼养（D组）：笼养180天，饲料中不添加抗生素。
1.2 检测方法
1.2.1 理化指标测定
1.2.1.1 肌肉pH值
在屠宰后45min内测定肌肉pH值，采用F2-Meter FiveGo便携式pH计，每个样品分别在鸡胸下部的不同位置重复测定三次。
1.2.1.2 肉色
使用CR-400色差计测定胸肌的肉色，选取测定部位为光滑没有损坏的鸡胸下部鸡肉，每个样品测定3次，分别记录L*（亮度）、a*（红度）和b*（黄度）。
1.2.1.3 水分含量
利用电子天平准确称取鸡胸肉样2.0g，尽量剪碎，置于称量瓶中，放入105℃烘箱中烘干至恒重，计算水分含量。
1.2.1.4 滴水损失率
取约20g鸡胸肉，悬挂测定滴水损失。将测试袋放入4℃冰箱中悬挂24小时，之后打开塑料袋，用滤纸吸去测试肉样表面水后称重。
1.2.1.5蒸煮损失率
取约15g鸡胸肉，将肉样置于塑料袋内并抽真空密封。放置于80℃水浴中保温5min。然后将肉样冷却至约25℃，用滤纸擦去肉样表面水分后称重。
1.2.2 质构特性
参照Meullenet等人[9]的方法，取鸡胸中段进行实验，以A/Mores刀具进行剪切实验，测试前速度为2mm/s，测试速度为1.00mm/s，测试后速度为10mm/s，切割深度为20毫米，启动形式为auto-15g，数据获取速率为500pps，每个样品测定3次，记录测试结果。以测试开始到结束的力变形曲线上最大峰值力值作为硬度指标，曲线下的面积作为咀嚼性指标。
1.3 数据处理
采用SPSS19.0软件进行统计学分析。结果用均值±标准差（Mean±SD）表示，各组间的显著性差异用单因素方差分析（one-way ANOVA）得出，采用DUNCAN方法进行多重比较，以P<0.05时为差异显著，以P<0.01时为差异极显著。
2 结果与分析讨论
2.1 理化特性及分析
不同模式固始雞在不同养殖日龄下鸡肉的理化特性指标结果见表1。
结果分析表明，在本实验条件下，6种养殖模式对鸡肉的pH、水分含量、L*值、和滴水损失无显著性影响（P>0.05）。在相同养殖周期内，C、D组显著增重更快。在相同养殖周期下，A1、B1、C、D组鸡肉的L*值、a*值、b*值、滴水损失率和蒸煮损失率并无显著差异（P>0.05），但是随着放养周期延长，A2、B2组具有较低L*值和较高的a*值、b*值。另一方面，A2、B2组与其他组相比，具有较低的滴水损失率和蒸煮损失率，这可能是较长的养殖周期使得鸡肉质构紧密，持水能力增加，肉质更佳。
另外，将A1、A2、C组与B1、B2、D组对比发现，由于养殖环境很多因素都不可控，固始鸡生长受环境影响较大，因此，在放养、笼养模式下，饲料中添加抗生素并没有显著影响鸡肉理化特性。而延长放养鸡养殖周期，发现B2组无论从色泽还是其他理化指标方面，均稍优于A2组，这说明在放养条件下，长期饲养抗生素并不利于固始鸡的生长。
2.2 质构特性分析
不同养殖模式下各组别鸡肉质构特性结果见表2。
经分析表明，C、D组硬度、咀嚼性显著高于A1、B1组（P<0.05），紧实度无显著性差异，这是由于在相同的养殖周期内，笼养模式下鸡肉生长速率远大于放养模式，活重更重，肌肉组织更加丰富，但也正是由于其生长速率快，使得肉质疏松，导致紧实度差异不大。对比A1、C组与B1、D组发现，饲料中添加抗生素可能并不会提高鸡肉质构特性，反而有一定的抑制作用。对比A2、B2组与A1、B1组发现，延长放养鸡饲养周期，可显著提高鸡肉质构特性，这主要是饲养周期延长，固始鸡运动量增大，使得肌球蛋白的结合紧密，从而提高了鸡肉的硬度、紧实度以及咀嚼性。 3 讨论
3.1 固始鸡理化指标
肌肉最终的pH主要取决于屠宰前和屠宰过程中的加工处理条件[10]。本试验中各处理组间的屠宰条件被控制到基本一致，因而各试验组间的pH没有统计学差异。滴水损失、蒸煮损失是评价肌肉保水力的指标，肌肉的保水力也是衡量肌肉品质的重要指标之一[11]。结果表明笼养组鸡肉保水力更强，鸡肉更加细嫩，而有抗无抗组对比并无显著差异，这主要是由于抗生素只是提高了肌体的抵抗力，但并不会直接改变鸡肉的其他属性。肉色也是反映鸡肉品质的重要指标之一，L*值越小、a*值、b*值越大，表明鸡肉颜色越好，更加容易被接受[12]。试验结果表明无抗放养组鸡肉色泽最佳，而且饲养时间越长，品质更好。
3.2固始鸡质构特性
质构可直观的反映鸡肉的品质以及肌纤维的特性[13]，从本实验中可以看出，放养与笼养模式下，鸡肉质构特性存在着较大的差异，放养模式下，鸡肉硬度、紧实度以及咀嚼性均优于笼养模式。通过分析对比也发现，饲喂抗生素后，鸡肉质构特性反而有所下降，这说明在本实验条件下，抗生素的添加并不会提高鸡肉的品质。
4 结论
在相同的饲养周期下，抗生素对笼养、放养组鸡的理化特性并无显著影响;但从质构特性上分析，抗生素反而降低了鸡肉质构指标。延长放养组饲养周期，抗生素的添加对笼养、放养组鸡的理化特性无显著影响，但无抗组的质构特性更优，这说明延长放养饲养周期，可有效提高鸡肉品质。
整体分析表明，饲料中抗生素的添加并不会提高鸡肉品质，反而有一定的抑制作用，而且无抗放养模式是最佳养殖模式。在此模式下，有利于优良肉质的保持，例如较好较佳的口感和香味等。适当延长无抗养殖时间，鸡肉更呈现较佳的色泽和风味，但肯定会使饲料报酬的下降及综合养殖成本增加，最终导致鸡肉价格更昂贵，为此需根据市场需求寻找一个较为合理的养殖期。
参考文献：
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[5] 杨翠军，葛剑，谷子林. 河北柴鸡放养与现代笼养对鸡屠体指标和部分器官发育比较的研究[J].中国农学通报， 2012，28（11）：71-74.
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[8] 李孝法. 固始鸡选育研究及其开发利用[J]. 中國禽业导刊， 2000（1）：23-23.
[9] Meullenet J.F.， Lee Y.S. Saha A.， Changes in Broiler Breast Fillet Tenderness， Water-Holding Capacity， and Color Attributes during Long-Term Frozen Storage（J）， Journal of Food Science 2008， 73（4）： 74-78.
[10] 赵宇鹏，卜坚珍，于立梅，陈秀兰，陈海光，刘晓静. 鸡肉的营养成分和质构特性研究[J]. 食品安全质量检测学报，2016，（10）：4096-4100.
[11] 邹杨，杨在宾，杨维仁，姜淑贞，张桂国，余荣. 不同剂型丁酸钠与抗生素对肉仔鸡生产性能、肠道pH及挥发性脂肪酸含量的影响[J]. 动物营养学报，2010，（03）：675-681.
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