【摘 要】
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为探讨高静压处理对油桃杀菌效果与品质的影响,将油桃通过高静压处理,对其微生物菌落总数与处理前微生物菌落总数进行对比,对硬度、色泽、维生素C、可溶性固形物、pH、香气进
【机 构】
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江西科技师范大学生命科学学院 南昌330013
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为探讨高静压处理对油桃杀菌效果与品质的影响,将油桃通过高静压处理,对其微生物菌落总数与处理前微生物菌落总数进行对比,对硬度、色泽、维生素C、可溶性固形物、pH、香气进行评价.结果表明,在450 MPa、保压10 min、常温25℃时,高静压处理后的油桃基本无有害微生物和病菌,维生素C、色泽差异显著,维生素C含量为原来的87.16％,△E=2.196,硬度、可溶性固形物、pH、香气差异不显著,硬度为原来的94.79％,可溶性固形物含量保留94.41％,高静压处理使挥发性香气的酯类含量减少,醛类、醇类含量升高,但不影响总体的香气.高静压处理油桃在达到有效杀菌的同时,保留油桃的营养品质.
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