【摘 要】
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花色素苷广泛存在于植物细胞中,是植物花和果实的主要呈色物质。毛桃果酒酿造过程中添加β-葡萄糖苷酶处理后,花色素苷被分解,提升了果酒品质和风味。选取果酒中花色素苷含量
【机 构】
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山东隆科特酶制剂有限公司山东省酶制剂生物发酵技术重点实验室;
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2017YFB0308400-01-05)
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花色素苷广泛存在于植物细胞中,是植物花和果实的主要呈色物质。毛桃果酒酿造过程中添加β-葡萄糖苷酶处理后,花色素苷被分解,提升了果酒品质和风味。选取果酒中花色素苷含量最大的矢车菊素-3-O-葡萄糖苷作为样品,对β-葡萄糖苷酶水解花色素苷的特性进行了研究。结果显示:β-葡萄糖苷酶水解花色素苷的最佳条件为35℃、pH4.0、最佳添加酶量为30 U/mL,Na+及Fe3+能促进反应进行,适当乙醇浓度对酶活有促进作用,β-葡萄糖苷酶水解花色素苷的米氏常数Km和Vmax分别为1.175 mg/L和0.221 mg/h·L。
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