【摘 要】
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为研究CO2浸渍工艺对干红毛葡萄酒香气成分的影响,采用仪器辅助液液萃取方式提取传统工艺和CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒中的香气成分,并进行气相色谱/质谱(GC/MS)联机分析
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,西北农林科技大学食品学院
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为研究CO2浸渍工艺对干红毛葡萄酒香气成分的影响,采用仪器辅助液液萃取方式提取传统工艺和CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒中的香气成分,并进行气相色谱/质谱(GC/MS)联机分析。结果表明:2种葡萄酒中共鉴定出48种香气化合物,主要为醇类、酯类、酸类和酚类物质等,其中传统葡萄酒中鉴定出32种,而CO2浸渍葡萄酒中鉴定出41种。和传统葡萄酒相比,CO2浸渍酒中仅有酸类物质的含量发生轻微下降,其他物质(如醇类、酯类和酚类等)的含量以及香气物质的总含量都表现出不同程度的上升。综合来看,CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒的香气质量比传统工艺酿造的葡萄酒要好。
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