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胡萝卜制汁过程中各单元操作会造成胡萝卜素的损失。本文通过对主要单元操作的方法和工艺条件影响胡萝卜素保存率的研究表明：采用３％复合磷酸盐溶液去皮，０．３％Ｄ－异抗坏血酸溶液热烫软化和对胡萝卜汁进行酸化处理，调节ＰＨ＝３．９，采用常压杀菌，胡萝卜素的损失从３３．８％降低至１８％，与常规的制汁工艺比较，胡萝卜素保存率提高了１９．３％。