Michel Seyve：从法国餐厨学校毕业后，在英国、美国工作11年，后曾历任中国大酒店西餐总厨，澳门威斯汀酒店餐饮总监、行政总厨，北京皇冠假日酒店西餐总厨等。
　　
　　这个季节，在欧洲和北美，树叶正在落下，清晨变冷，太阳几乎不能给地球提供热量，候鸟飞向温暖的南方。市场也在变化，野生蘑菇快要从菜场农民的摊位上绝迹，冬天的时蔬和水果，像抱子甘蓝、南瓜、柿子和栗子正当时。
　　不仅是菜市，鱼市上也有许多变化，吃牡蛎的季节到来了。牡蛎一年四季都可以吃，老欧洲人相信5到8月是吃牡蛎最好的季节，因为这几个月的牡蛎新鲜，可以防止冷藏引起的食物中毒。但尽管如此，牡蛎的消费顶峰仍然出现在冬天，尤其是圣诞和新年的附近。
　　从阿拉斯加到火地岛，从挪威到南非的开普敦，从俄罗斯的堪察加半岛到新西兰，牡蛎深受全世界游客的欢迎。牡蛎出现在地球上已经超过180万年，作为一个法国人，我最偏爱的还是北太平洋沿岸的西雅图出产的奥林匹亚牡蛎。此外，牡蛎中还有许多令人垂涎的品种，产于圣劳伦斯湾的维吉尼亚厚牡蛎也是一种美味，它包括风味独特的蓝点牡蛎和林黑文牡蛎。此外还有欧洲的葡萄牙牡蛎、科尔切斯特牡蛎等，这些名字简直能勾起一种情人般的幻想。但所有的牡蛎中的美味之王，还属法国的马雷纳牡蛎。
　　马雷纳牡蛎出产于法国南部海岸，这里是欧洲最大的牡蛎养殖地。牡蛎生长在长满绿色海藻的水里，专家们认为，海藻使牡蛎具有了特别的味道。
　　无论生食还是熟食，牡蛎都是一种活力食品。在上个世纪早期，医生们用牡蛎来治疗体质差的孩子，以补充维生素(A、D、E、C、B1、B2、B6和B12)和矿物质(磷、碘、钙、镁、钾和铁)等，在冬天，牡蛎是促进你健康的完美食品。
　　除了医疗价值外，牡蛎的味道也棒极了。古罗马人为了从英国进口牡蛎，而支付了和其等重的黄金。今天，牡蛎同样昂贵，因为它需要三年才能长到适合食用和出售的大小。牡蛎虽然价格昂贵，但是当它吃到嘴里，你就觉得这个价也值了。牡蛎食法多样，可以烧烤、清炖、烘、煮、炒、煎甚至烟熏等。在亚洲，牡蛎常常被做成蚝油，1888年，李锦记的创始人在广东成功地制成一种纯正的蚝油，他通过不停地煮牡蛎，煮干汤汁，直到它变成一种焦糖一样漂亮的棕色。不过，今天的许多蚝油，为了增加其味道和长期保存，往里面加了许多化学制剂。
　　许多名厨创造了特别的牡蛎菜式。洛克菲勒牡蛎就是一个成功的例子，1840年，新奥尔良的一家名为安托万的餐厅的主厨阿尔恰托雷，以百万富翁约翰·D洛克菲勒命名这种新的牡蛎菜式，因为他们都代表着“身价不菲”。他用菠菜、荷兰芹等多种青菜调制了一种浓黄油酱，用来烹制牡蛎，再配上乳酪、面包渣以及熏肉。另一道牡蛎菜式拉斐的名字，则来自一位知名的，曾经袭击新奥尔良商船的海盗。“巴普”牡蛎则是用这道菜的创始人，探险家让·巴蒂斯特勒命名。一些厨师喜欢用新鲜的牡蛎配鱼子酱食用，这种组合的味道非常好。
　　享用牡蛎，不管生的还是熟的，配白葡萄酒是最好的，它能让你更加享受牡蛎那未经雕琢的滋味，这些味道来自许多东西，海水、牡蛎的食物，以及该水域的温度，等等。
　　牡蛎大约有两个星期的储藏期限，它们应该用海草或者湿布包裹起来，放在冰箱里。不要把它们放在水里，那样会导致缺氧。如果你接触牡蛎时，它们不能立即合上壳，这种牡蛎就不能食用，它们可能已经死了，食用它们会给人带来疾病。
　　一旦得知有新鲜牡蛎到来，我立即飞奔而去。对我来说，享受它们最好的方式是生食，配以一片黑麦面包或者发酵的面包，一些黄油和一杯香槟。我最喜欢的吃牡蛎的食肆，是旧金山一间名为悬崖之屋的餐厅。我面对大海坐着，右边是金门桥，海鸥在11月的风里寻找食物。我的桌上是刚刚从太平洋运来的各种各样的牡蛎，啜饮着香槟，此时我感到万事惬意。