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探讨了在室温下，不同压力和保压时间对茭白过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活性的影响，研究了茭白的抗坏血酸含量、可溶性固形物含量及色泽在600MPa的超高压下随时间的变化规律，确定了茭白的超高压处理工艺条件。结果表明：在室温下，600MPa的超高压处理10min，可以显著降低过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的活性，而茭白的抗坏血酸含量、可溶性固形物含量及色泽得以最大程度地保留。