论文部分内容阅读
初到一个新的城市，我们拿什么来掂量它文化和财富的厚度?是高楼大厦还是高架桥快速路。刚刚在康城出尽了风头的华人导演李安早年的“家庭三部曲”中，不论《推手》《喜宴》还是最后拍摄的《饮食男女》，情节进展矛盾冲突都由“吃”来表现，在导演看来，吃不到一起中国人的日子就过不到一起去。
中国人讲究“民以食为天”，一定要找到满意的食物，我们才能真正在这个城市安定下来，才能谈到“修身、齐家、治国、平天下”。我偶然在M群里看到这样的一段对话，K是来自内蒙古的北京“漂流”，L是混迹于欧洲大陆的北京“土著”，他们的生活中多少都混合了一些其他城市的风味。
流动的盛宴
巴黎拉丁区的大奥斯汀街51号是一家餐厅名叫拉贝罗斯(Laperouse)，这家古老的餐厅因为两位艺术巨匠而名闻天下成为巴黎美食的标志——一位是《追忆逝水年华》的作者普鲁斯特，一位是抽象派绘画的奠基人毕加索，
普鲁斯特的故居在马尔塞尔布街，距此一路之隔1913年他就是在这家餐厅写出《追忆逝水年华》的第一部“斯万家那边”，著名的“小玛德莱娜点心”，就是这家餐厅的招牌。毕加索于1936年将画室搬到这条街的7号，与只吃得起“小玛德莱娜点心”的普鲁斯特不同那个时候的毕加索已经很有钱了 拉贝罗斯餐厅成为他的“御膳房” 代表20世纪初期巴黎美食最高水准的“三皇鹅肝”，苏比斯小羊排白松露煎蛋卷米酒蒸鳟鱼还有毕加索的情人朵拉玛尔(Dora Maar)记下的酥蒸鹅肝——三角形的酥皮包，切开后里面是肥嫩的鹅肝，袅袅娜娜冒着香气，别小看这道传承巴黎美食精华的菜点选料，做工，火候，烘焙各个环节都把握到家才不至于蒸成“糖三角”。
作为全球美食之都巴黎的餐饮自然名目繁杂各种各样的餐厅比比皆是。在经历过路易十四，文艺复兴，20世纪初这三大繁荣时期之后，巴黎的美食达到历史顶峰，巴黎大厨已经成为这个城市的象征，源源不断地输往欧美各大顶级餐厅每期的《美其林餐饮指南》上，什么都可以不登，唯独离不开巴黎菜谱。事实上，巴黎最早的食谱是《巴黎家政大全》，写于1392年，作者是一位60多岁做过餐厅老板的人，他娶了一位20多岁的娇妻，把自己掌厨的拿手名菜一一传授给妻子。法国知名文化史专家让罗伯尔皮特(Jean—Robert Pitte)在<法兰西美食>中说：“一座城市的餐饮基础竟然由位平民而不是美食专家奠定，足见巴黎的美食内涵有多么深远，多么扎实!”
确实如此，在巴黎任何一家餐厅吃饭都能感觉到皮特说的这种“美食内涵”暂时把美食的美味放在一边，巴黎的餐厅不仅可以让人吃饱，不仅让人吃好，最关键的是让人吃得非常开心，这是在其他城市感受不到的——每一道菜都那么优雅，考究，就像一把泛着光亮的小提琴摆在面前，只想听它的声音不敢触碰它的琴弦。当然，和名品小提琴一样 巴黎餐饮贵的惊人，一顿正餐也就是可以慢悠悠吃上两三个小时的晚餐，至少需要100美元，稍微正规点的星级餐厅需要400美元以上，还不包括15％-20％的小费。
体现城市财富厚度的方式有很多种但从来没有哪种像餐饮这样直接——城市财富的不断增加在拉高城市生活品质的同时，自然要求出现与之相匹配的餐饮。城市的发展养成人们对传统饮食的挑剔只要限定在自己财富许可的范畴内，“食不厌精根本不算奢侈+最多只是一种提高生活档次的欲望。在“民以食为天”的人类餐饮历史中，巴黎只不过过早认清了这一点，它把美食发展成城市的财富符号，从狭义上看，巴黎大餐代表着巴黎城有闲有钱阶层的生活方式，从广义看，巴黎美食是让人享受餐饮而不是饕餮而过——所谓享受就是在餐桌上展示财富底蕴带来的从容和优雅。1921年至1926年海明威在巴黎住了五年那正是巴黎美食规模盛大的时期他在回忆录中写道：“假如年轻时候在巴黎生活过，那么一生中无论走到哪里她都与你同在因为巴黎是席流动的盛宴。
北京：美食阶层
一哥们儿从股市大赚了一把喜悦之下，在后海订了一桌“厉家菜”，名日“苟富贵无相忘实则“炫耀”他在股市中急流勇退的大智大勇。那是我第一次也是唯——次走进羊房胡同11号，我们吃的是每人600块的套餐和10年前比尔·盖茨的档次一样，连菜谱都完全致。吃到一半，菜馆老板厉善麟进来巡视，给我们介绍说石油大王洛克菲勒第二次来吃“厉家菜”就坐在这个屋子里。事实上，厉家菜馆的硬件环境非常简陋，甚至可以用“寒碜”这个词来形容，久仰厉家菜大名的食客初次进来，往往感到沮丧——一座逼仄的小院子 几间老式灰砖房，普通圆木桌和硬板凳，塑料压膜的单张菜谱，丝毫看不出厉家菜馆缘何位居北京顶级餐馆之首!最让客人愤怒的是无论你有多少钱，有多大的名气，也不管你是总统还是世界首富，都不准点菜，只能在200至2000元人民币之间点档次。
就北京而言1985年厉家菜的出现着实轰动了一把，并不是每人每餐千八百块钱的标准高不可攀，1985年的北京已经涌现出大批富裕阶层况且厉家菜最初主要是做老外的生意。厉家莱给北京餐饮业提出了一个问题，这个问题虽然不能撼动年均营业额300亿元的餐饮业基石，却逼迫人们必须认真思考——改革开放后的北京需要什么样的美食?这个问题看似简单实际是行业内部选择走大路还是走小路的困惑，大路就是针对大众的餐饮，小路就是针对城市财富阶层。我的朋友韩少利在北京饭店当了28年厨师现在是北京西餐业协会副会长，他曾经说过在北京最容易从事的生意就是餐馆，因为开餐馆没有投资门槛，钱多做大钱少做小，顶不济还可以租间门脸儿炸油条，麻团，卖早点：但是最容易倒闭的也是餐饮，每到年终岁尾，开车在北京大街小巷一路走过去，差不多有40％的餐馆玻璃上贴着“低价转让”的红纸单。如果询问北京任何一家餐厅的利润，注定得不到有价值的结果，如果询问北京餐饮业的淘汰率很快会得到一个悲观数据：“即使成型的餐厅，每年也有30％的淘汰率。”
从厉家菜的拔尖儿不难看出，北京餐饮业最大特点是层次分明——街头小店大排挡是第一层，烤鸭海鲜家常莱是第二层，谭家官府菜，厉家菜这类的私家极品菜是第三层，至于私人会所和钓鱼台国宾馆里究竟吃什么，与大众无关。餐饮的层次背后彰显城市财富发展的不平衡，这是由于经济高速增长造成贫富差距不断拉大形成的现实出现这种局面，说明城市经济体制仍然不健全，没能为每个人提供社会平等机会。没有平等的机会，自然导致社会分配不公，然后是收人不均，两极分化。所以北京餐饮行业越来越细化的层次变化，反映了京城的整体经济环境——餐饮业的发展速度与经济发展密切相关与社会阶层分化紧密结合，不仅是城市经济发展进程中新的增长点，也是扩大内需的个重要支柱。
张中行在《负喧琐话》中回忆1220世纪30.40年代北京的吃：“到北京不可不吃三烤——所谓三烤是烤鸭，烤肉加烤白薯。现在呢，三烤还在除了全聚德的烤鸭，其他两烤早已难登“不可不吃”名单了，烤白薯更是难得一见，只有到北京天寒地冻的季节，才能在街边偶遇，城市越来越大，财富越来越多，烤白薯是梦里童年一道风景渐行渐远。
中国人讲究“民以食为天”，一定要找到满意的食物，我们才能真正在这个城市安定下来，才能谈到“修身、齐家、治国、平天下”。我偶然在M群里看到这样的一段对话，K是来自内蒙古的北京“漂流”，L是混迹于欧洲大陆的北京“土著”，他们的生活中多少都混合了一些其他城市的风味。
流动的盛宴
巴黎拉丁区的大奥斯汀街51号是一家餐厅名叫拉贝罗斯(Laperouse)，这家古老的餐厅因为两位艺术巨匠而名闻天下成为巴黎美食的标志——一位是《追忆逝水年华》的作者普鲁斯特，一位是抽象派绘画的奠基人毕加索，
普鲁斯特的故居在马尔塞尔布街，距此一路之隔1913年他就是在这家餐厅写出《追忆逝水年华》的第一部“斯万家那边”，著名的“小玛德莱娜点心”，就是这家餐厅的招牌。毕加索于1936年将画室搬到这条街的7号，与只吃得起“小玛德莱娜点心”的普鲁斯特不同那个时候的毕加索已经很有钱了 拉贝罗斯餐厅成为他的“御膳房” 代表20世纪初期巴黎美食最高水准的“三皇鹅肝”，苏比斯小羊排白松露煎蛋卷米酒蒸鳟鱼还有毕加索的情人朵拉玛尔(Dora Maar)记下的酥蒸鹅肝——三角形的酥皮包，切开后里面是肥嫩的鹅肝，袅袅娜娜冒着香气，别小看这道传承巴黎美食精华的菜点选料，做工，火候，烘焙各个环节都把握到家才不至于蒸成“糖三角”。
作为全球美食之都巴黎的餐饮自然名目繁杂各种各样的餐厅比比皆是。在经历过路易十四，文艺复兴，20世纪初这三大繁荣时期之后，巴黎的美食达到历史顶峰，巴黎大厨已经成为这个城市的象征，源源不断地输往欧美各大顶级餐厅每期的《美其林餐饮指南》上，什么都可以不登，唯独离不开巴黎菜谱。事实上，巴黎最早的食谱是《巴黎家政大全》，写于1392年，作者是一位60多岁做过餐厅老板的人，他娶了一位20多岁的娇妻，把自己掌厨的拿手名菜一一传授给妻子。法国知名文化史专家让罗伯尔皮特(Jean—Robert Pitte)在<法兰西美食>中说：“一座城市的餐饮基础竟然由位平民而不是美食专家奠定，足见巴黎的美食内涵有多么深远，多么扎实!”
确实如此，在巴黎任何一家餐厅吃饭都能感觉到皮特说的这种“美食内涵”暂时把美食的美味放在一边，巴黎的餐厅不仅可以让人吃饱，不仅让人吃好，最关键的是让人吃得非常开心，这是在其他城市感受不到的——每一道菜都那么优雅，考究，就像一把泛着光亮的小提琴摆在面前，只想听它的声音不敢触碰它的琴弦。当然，和名品小提琴一样 巴黎餐饮贵的惊人，一顿正餐也就是可以慢悠悠吃上两三个小时的晚餐，至少需要100美元，稍微正规点的星级餐厅需要400美元以上，还不包括15％-20％的小费。
体现城市财富厚度的方式有很多种但从来没有哪种像餐饮这样直接——城市财富的不断增加在拉高城市生活品质的同时，自然要求出现与之相匹配的餐饮。城市的发展养成人们对传统饮食的挑剔只要限定在自己财富许可的范畴内，“食不厌精根本不算奢侈+最多只是一种提高生活档次的欲望。在“民以食为天”的人类餐饮历史中，巴黎只不过过早认清了这一点，它把美食发展成城市的财富符号，从狭义上看，巴黎大餐代表着巴黎城有闲有钱阶层的生活方式，从广义看，巴黎美食是让人享受餐饮而不是饕餮而过——所谓享受就是在餐桌上展示财富底蕴带来的从容和优雅。1921年至1926年海明威在巴黎住了五年那正是巴黎美食规模盛大的时期他在回忆录中写道：“假如年轻时候在巴黎生活过，那么一生中无论走到哪里她都与你同在因为巴黎是席流动的盛宴。
北京：美食阶层
一哥们儿从股市大赚了一把喜悦之下，在后海订了一桌“厉家菜”，名日“苟富贵无相忘实则“炫耀”他在股市中急流勇退的大智大勇。那是我第一次也是唯——次走进羊房胡同11号，我们吃的是每人600块的套餐和10年前比尔·盖茨的档次一样，连菜谱都完全致。吃到一半，菜馆老板厉善麟进来巡视，给我们介绍说石油大王洛克菲勒第二次来吃“厉家菜”就坐在这个屋子里。事实上，厉家菜馆的硬件环境非常简陋，甚至可以用“寒碜”这个词来形容，久仰厉家菜大名的食客初次进来，往往感到沮丧——一座逼仄的小院子 几间老式灰砖房，普通圆木桌和硬板凳，塑料压膜的单张菜谱，丝毫看不出厉家菜馆缘何位居北京顶级餐馆之首!最让客人愤怒的是无论你有多少钱，有多大的名气，也不管你是总统还是世界首富，都不准点菜，只能在200至2000元人民币之间点档次。
就北京而言1985年厉家菜的出现着实轰动了一把，并不是每人每餐千八百块钱的标准高不可攀，1985年的北京已经涌现出大批富裕阶层况且厉家菜最初主要是做老外的生意。厉家莱给北京餐饮业提出了一个问题，这个问题虽然不能撼动年均营业额300亿元的餐饮业基石，却逼迫人们必须认真思考——改革开放后的北京需要什么样的美食?这个问题看似简单实际是行业内部选择走大路还是走小路的困惑，大路就是针对大众的餐饮，小路就是针对城市财富阶层。我的朋友韩少利在北京饭店当了28年厨师现在是北京西餐业协会副会长，他曾经说过在北京最容易从事的生意就是餐馆，因为开餐馆没有投资门槛，钱多做大钱少做小，顶不济还可以租间门脸儿炸油条，麻团，卖早点：但是最容易倒闭的也是餐饮，每到年终岁尾，开车在北京大街小巷一路走过去，差不多有40％的餐馆玻璃上贴着“低价转让”的红纸单。如果询问北京任何一家餐厅的利润，注定得不到有价值的结果，如果询问北京餐饮业的淘汰率很快会得到一个悲观数据：“即使成型的餐厅，每年也有30％的淘汰率。”
从厉家菜的拔尖儿不难看出，北京餐饮业最大特点是层次分明——街头小店大排挡是第一层，烤鸭海鲜家常莱是第二层，谭家官府菜，厉家菜这类的私家极品菜是第三层，至于私人会所和钓鱼台国宾馆里究竟吃什么，与大众无关。餐饮的层次背后彰显城市财富发展的不平衡，这是由于经济高速增长造成贫富差距不断拉大形成的现实出现这种局面，说明城市经济体制仍然不健全，没能为每个人提供社会平等机会。没有平等的机会，自然导致社会分配不公，然后是收人不均，两极分化。所以北京餐饮行业越来越细化的层次变化，反映了京城的整体经济环境——餐饮业的发展速度与经济发展密切相关与社会阶层分化紧密结合，不仅是城市经济发展进程中新的增长点，也是扩大内需的个重要支柱。
张中行在《负喧琐话》中回忆1220世纪30.40年代北京的吃：“到北京不可不吃三烤——所谓三烤是烤鸭，烤肉加烤白薯。现在呢，三烤还在除了全聚德的烤鸭，其他两烤早已难登“不可不吃”名单了，烤白薯更是难得一见，只有到北京天寒地冻的季节，才能在街边偶遇，城市越来越大，财富越来越多，烤白薯是梦里童年一道风景渐行渐远。