【摘 要】
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选用紫薯、黄冠梨作为发酵原料,利用酵母菌和醋酸菌先后进行酒精和醋酸发酵制备复合果醋。以产酸量作为评价指标,针对醋酸发酵时间、发酵温度、乙醇添加量、初始p H等参数设
【机 构】
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徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31401496);江苏省青蓝工程人才项目;江苏省“333”工程科研项目(BRA2016274);江苏省高校自然科学基金面上项目(15KJD550002);江苏省重点研发计划项目(BE2016316);徐州市科技计划项目(XF13C027)
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选用紫薯、黄冠梨作为发酵原料,利用酵母菌和醋酸菌先后进行酒精和醋酸发酵制备复合果醋。以产酸量作为评价指标,针对醋酸发酵时间、发酵温度、乙醇添加量、初始p H等参数设置单因素试验,采用正交优化,确定醋酸发酵阶段最佳工艺条件。结果表明,各因素对紫薯梨复合果醋产酸量影响程度为:装液量>接种量>乙醇加入量>发酵温度。得到的最佳条件为:醋酸菌接种量12%,装液量50 m L,乙醇加入量3%,发酵温度30℃。根据上述最优发酵条件,产酸量可达42.03 g/L。
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