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为研究烤、炸、煎3种传统中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响,采用分光测色仪、质构仪测定牛肉制品的色泽、剪切力和硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性等指标,从而综合评定其食用品质。结果表明:3种烹饪工艺对牛肉的食用品质影响显著(P<0.05)。对于烤制工艺,牛肉的L*与c*值随烹饪时间的延长显著减小(P<0.05);160℃与180℃比200℃处理组的牛肉h°值大(P<0.05);160℃与200℃烤制的牛肉b*值小于180℃处理的b*值(P<0.05)。对于剪切力,160℃与180℃处理组显著小于200℃处理组(P<0.05)。烹饪温度对牛肉的硬度、咀嚼性、回复性有显著影响(P<0.05);160℃与180℃处理组的牛肉弹性、内聚性显著小于200℃的处理结果(P<0.05)。对于炸制工艺,牛肉L*、b*值随烹饪时间的延长逐渐减小,c*与h°值逐渐增大;3min处理组的牛肉L*与c*值显著不同4 min与5 min的处理结果;3 min与4 min处理组的牛肉b*、h°值显著不同于5 min的处理结果(P<0.05)。对于剪切力,3 min处理组显著小于5 min处理组(P<0.05)。4 min与5min处理组比3 min处理组的牛肉硬度、咀嚼性大(P<0.05);4 min处理组的牛肉弹性、内聚性、回复性显著小于3 min与5 min的处理结果。对于煎制工艺,牛肉a*值随烹饪时间的延长逐渐增大,其他肉色指标逐渐减小;2min与4 min处理组间的牛肉L*、a*、c*值差异性显著(P<0.05);2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉h°值大(P<0.05)。对于剪切力,2 min与3 min处理组显著小于4 min处理组(P<0.05)。2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉咀嚼性小(P<0.05);2 min煎制的牛肉弹性显著小于3 min与4 min的处理结果(P<0.05)。综合分析发现,牛肉在160℃下烤制40 min以及在226~228℃下炸制3 min、煎制2~3 min均具有较高的食用品质。