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<正>北京烤鸭为我国著名特产,历史悠久,烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等。其中挂炉烤制法烤制的鸭子,色泽枣红油亮,皮质酥脆,肉质鲜嫩,香味纯正,且此法简单易行,下面介绍其工艺要点。一、选料选择符合卫生要求的55~65日龄、经过填肥的、体重2.5千克以上的北京鸭为原料。二、宰杀处理采用切断三管(食管、气管、血管)法宰杀,控净鸭血后烫毛。烫毛:鸭在61~64℃温水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛),待鸭