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大豆纤维是一种功能性食品添加剂,本试验在挂面中加入5%的大豆纤维,并以海藻酸钠和三聚磷酸钠等改良剂对该挂面的耐水煮性进行了试验。结果表明1%的海藻酸钠和0.1%的三聚磷酸钠可明显提高面团的连续性,大大减少断头率和水煮溶出量,同时使加水量在28%至32%间波动而不影响耐煮性,消除了由于豆纤维加入而对面筋网络产生的不利影响。