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冻结温度下,肉组织ATP降解及糖元酵解反应被抑制,从而提高制品的保水性,降低了汁液流失量。对肉的感官品质及形态学品质亦有不同程度的影响。
速冻对生肉制品的影响
【摘 要】
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冻结温度下,肉组织ATP降解及糖元酵解反应被抑制,从而提高制品的保水性,降低了汁液流失量。对肉的感官品质及形态学品质亦有不同程度的影响。
【机 构】
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华中农业大学食品科技系,华中农业大学食品科技系430070,430070
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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1995年10期
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