目的 以低血糖生成指数(glycemic index, GI)原料-抗性糊精部分替代低筋面粉、低聚异麦芽糖替代蔗糖研制低血糖生成指数的饼干.方法 在单因素试验与正交试验优化得到的低 GI 饼干生产的配方与工艺基础上, 通过比较感官评定得分与血糖预测指数值等方法进一步确定了抗性糊精添加量, 同时研究了抗性糊精的添加对面团性能以及饼干质构特性的影响.然后按照国家标准, 通过人体试食试验对所得产品进行了血糖生成指数测定.结果 当抗性糊精添加量为30%时, 饼干的硬度和咀嚼性最低, 饼干的弹性最高, 且此时饼干的感官品质最佳, 面团各性能也达到最佳.按照抗性糊精替代 30%低筋面粉、黄油添加量为 10%、低聚异麦芽糖添加量15%、小苏打添加量0.5%、全蛋液5%、脱脂奶粉3%、食盐0.5%、泡打粉1.0%的优化配方, 在上火温度160 ℃、底火温度160 ℃、焙烤时间15 min的焙烤条件下, 可以得到色香味俱全的抗性糊精饼干, 产品的GI均值为39.6, 这表明该产品为一种低GI饼干.结论 以低GI原料-抗性糊精部分替代低筋面粉、低聚异麦芽糖替代蔗糖可以生产口感良好的低血糖生成指数的饼干.