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浙江杭州作为历史文化名城,不仅物产丰饶,风景优美,被誉为“人间天堂”,杭帮菜肴更是精美绝伦。杭帮菜吸收了鲁、川、苏、粤等菜系和浙菜中温州、绍兴等地的长处,融入西湖特有的清醇灵秀之风,可以说是兼容并蓄,博采众长,以其独特的口味风靡全国。
提起传统杭帮菜,先得说说南宋都城临安(今杭州)的繁华景象。据宋人周密《武林旧事》记载,南宋时临安酒楼林立,已经有了相当的规模。当时的酒楼有官库和市楼之分,前者酒楼为官办,属户部点检所,设官妓相陪,所有器皿全是金银及景德镇青白瓷器,普通百姓是不敢进入的,如和乐楼、和丰楼、春风楼、丰乐楼等十多家,赫赫有名。后者为民营,诸如熙春楼、三元楼、花月楼、严厨、翁厨、任厨、陈厨、周厨等等。《都城纪胜》载,杭州经营餐饮店铺类型有茶酒店、包子酒店、宅子酒店、花园酒店、直卖店等八九种之多,且茶坊、酒楼都装饰讲究,环境优雅,器皿华贵,服务细致。南宋饮食服务业的鼎盛可见一斑。
当时,这些酒楼所供菜品之多,名菜之丰盛,令人眼花缭乱。宋人吴自牧《梦粱录》抄录了临安酒樓供应的各色菜肴品名二百四十余种。比如“羹菜”, 就有十多个不同品名。又如用羊肉做的菜肴就列出了鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酥羊、千里羊、羊杂熓、羊头元鱼、羊蹄笋、细末羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头等。《梦粱录》曰:“杭人侈甚,百端呼索取复,或热,或冷,或温,或绝冷,精浇熬烧,呼客随意索唤。”意思是说,顾客想吃什么,只要说得出,酒楼厨师就能做得出。此话虽有些夸张,但可以看出,杭帮菜精致、大气特色的形成,与食客们爱吃、会吃不无关系。
传统杭帮菜一向讲究精细。宋室南迁,又带来了许多北方菜肴烹制技艺,使得南北食俗有了全面交融的机会,为历代厨师积累了丰富的烹饪经验,杭帮菜系独树一帜,开创出久盛不衰的局面。早在宋代,美食家中就流传着这样俗谚:“不到长安辜负眼,不到浙右辜负口。”到了明代,又有人改说成“不到浙西辜负口”。言指杭嘉湖一带烹制技艺在全国堪称一流。这一带的人讲究口味清淡,做工精细。
传统杭帮菜的特色在于选料时鲜,制做精细,南料北烹,因时而异,口味诱人。清末明初,杭帮菜又出现了两大流派。一是以杭州清河坊巷王顺兴为代表的饭店派,又称城里帮;另一是以杭州西湖楼外楼为代表的湖上派,又称湖上帮。两大流派相互竞争,推动杭帮菜飞速发展,终于趋向成熟。
城里帮善用鱼、肉、蔬菜为主料,烹调以蒸、烩、汆、烧为主,菜肴粗中见细,注重“鲜咸合一”,讲究“两轻一清”, 即轻油、轻浆和清淡的鲜嫩口感,主要顾客为普通百姓,讲求经济实惠。代表性名菜有鱼头豆腐、清汤鱼圆、开洋炒菜心、三虾豆腐、件儿肉、虾油炸菠菜、荷叶粉蒸肉、咸肉春笋、豆豉鱼、酒蒸羊等。其中鱼头豆腐,又称“木榔豆腐”, 相传清乾隆年间出名。此菜选包头鱼鱼头,用油煎透,佐以葱、姜、笋片、香菇,用砂锅煮透后再放入豆腐炖煮,便做成一道传统的美味可口佳肴,原锅上桌食用。此菜不仅在酒楼饭店里颇受欢迎,也成为了杭城百姓家爱吃、善做的常菜,堪称杭菜一绝。
湖上帮的消费层次相对较高,菜品要求也较苛刻。用料以鱼虾、禽类等鲜货为主,擅长生炒、清炖、嫩熘,讲究口感清、鲜、脆、嫩,讲究刀工,注重原汁原味。代表性名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、清炖甲鱼、虾仁锅巴、油爆虾、南炒鳝、东坡脯、鳖蒸羊、响铃儿、白切火腿、蛤蜊鲫鱼汤、莼菜汤、春笋鲫鱼、满台飞(醉虾)等。开设于清道光年间的西湖楼外楼,以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。杭州城内清河坊巷王顺兴人称“皇饭儿”,则以鱼头豆腐、件儿肉、腌督笋拿手。
传统杭帮菜中的名菜众多,以下择要介绍几款:
◆糟烩鞭笋
传说杭州孤山的广元寺附近有一片竹林,寺内和尚很爱吃笋,却又不善于烹调,只会烧煮。苏东坡出任杭州刺史时,与寺里和尚有所交往,便把自己的“食笋经”传授给他们——用嫩鞭笋加上香糟,以煸、炒、烩等技法制成。此菜香味浓郁,十分入味,富有特色。糟烩鞭笋经历代相传,成为杭州有名的传统素菜。
◆南乳肉
取五花条肉,配以红腐乳卤汁及调料焖制而成。民间又有“一品南乳肉” 的说法,据说是老百姓用来表达对南宋擅权误国奸相贾似道的痛恨,表示要寝皮食肉,以解心头之恨。
◆叫花童子鸡
据传,古时由于封建王朝战乱暴政,不少百姓家破人亡,沦为乞丐。一天有个流落到江南的叫花子,在饥寒交迫中昏倒。难友为他搞来一只小母鸡,可苦于没有炊具。于是,他仿效烤红薯的方法,用烂泥把鸡包起来,放入篝火中用柴草煨烤泥团,使其成熟,意外地发觉此鸡异香扑鼻,十分好吃。从此,这一别致的煨烤法便传开了。后来,杭州厨师不断改进做法,采用嫩鸡、绍酒、腹中填料,并用西湖荷叶包裹鸡,进行精细加工,使烤鸡香醇透味,最终成为人们喜欢的传统名菜。
◆文龙酱鸭
清末民国初年的杭城各家酒楼均自制酱鸭,蔚成风气。其中尤以金波桥侧的文龙酒楼所制的酱鸭最为出名,每年销量不下两千只,一过冬至便销售一空。如今这个品牌名肴已鲜为人知,代之而起的有天香楼酱鸭、杭州酱鸭、西湖野鸭等品牌,因为芳香油润、风味独特,依旧受到广泛欢迎。
提起传统杭帮菜,先得说说南宋都城临安(今杭州)的繁华景象。据宋人周密《武林旧事》记载,南宋时临安酒楼林立,已经有了相当的规模。当时的酒楼有官库和市楼之分,前者酒楼为官办,属户部点检所,设官妓相陪,所有器皿全是金银及景德镇青白瓷器,普通百姓是不敢进入的,如和乐楼、和丰楼、春风楼、丰乐楼等十多家,赫赫有名。后者为民营,诸如熙春楼、三元楼、花月楼、严厨、翁厨、任厨、陈厨、周厨等等。《都城纪胜》载,杭州经营餐饮店铺类型有茶酒店、包子酒店、宅子酒店、花园酒店、直卖店等八九种之多,且茶坊、酒楼都装饰讲究,环境优雅,器皿华贵,服务细致。南宋饮食服务业的鼎盛可见一斑。
当时,这些酒楼所供菜品之多,名菜之丰盛,令人眼花缭乱。宋人吴自牧《梦粱录》抄录了临安酒樓供应的各色菜肴品名二百四十余种。比如“羹菜”, 就有十多个不同品名。又如用羊肉做的菜肴就列出了鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酥羊、千里羊、羊杂熓、羊头元鱼、羊蹄笋、细末羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头等。《梦粱录》曰:“杭人侈甚,百端呼索取复,或热,或冷,或温,或绝冷,精浇熬烧,呼客随意索唤。”意思是说,顾客想吃什么,只要说得出,酒楼厨师就能做得出。此话虽有些夸张,但可以看出,杭帮菜精致、大气特色的形成,与食客们爱吃、会吃不无关系。
传统杭帮菜一向讲究精细。宋室南迁,又带来了许多北方菜肴烹制技艺,使得南北食俗有了全面交融的机会,为历代厨师积累了丰富的烹饪经验,杭帮菜系独树一帜,开创出久盛不衰的局面。早在宋代,美食家中就流传着这样俗谚:“不到长安辜负眼,不到浙右辜负口。”到了明代,又有人改说成“不到浙西辜负口”。言指杭嘉湖一带烹制技艺在全国堪称一流。这一带的人讲究口味清淡,做工精细。
传统杭帮菜的特色在于选料时鲜,制做精细,南料北烹,因时而异,口味诱人。清末明初,杭帮菜又出现了两大流派。一是以杭州清河坊巷王顺兴为代表的饭店派,又称城里帮;另一是以杭州西湖楼外楼为代表的湖上派,又称湖上帮。两大流派相互竞争,推动杭帮菜飞速发展,终于趋向成熟。
城里帮善用鱼、肉、蔬菜为主料,烹调以蒸、烩、汆、烧为主,菜肴粗中见细,注重“鲜咸合一”,讲究“两轻一清”, 即轻油、轻浆和清淡的鲜嫩口感,主要顾客为普通百姓,讲求经济实惠。代表性名菜有鱼头豆腐、清汤鱼圆、开洋炒菜心、三虾豆腐、件儿肉、虾油炸菠菜、荷叶粉蒸肉、咸肉春笋、豆豉鱼、酒蒸羊等。其中鱼头豆腐,又称“木榔豆腐”, 相传清乾隆年间出名。此菜选包头鱼鱼头,用油煎透,佐以葱、姜、笋片、香菇,用砂锅煮透后再放入豆腐炖煮,便做成一道传统的美味可口佳肴,原锅上桌食用。此菜不仅在酒楼饭店里颇受欢迎,也成为了杭城百姓家爱吃、善做的常菜,堪称杭菜一绝。
湖上帮的消费层次相对较高,菜品要求也较苛刻。用料以鱼虾、禽类等鲜货为主,擅长生炒、清炖、嫩熘,讲究口感清、鲜、脆、嫩,讲究刀工,注重原汁原味。代表性名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、清炖甲鱼、虾仁锅巴、油爆虾、南炒鳝、东坡脯、鳖蒸羊、响铃儿、白切火腿、蛤蜊鲫鱼汤、莼菜汤、春笋鲫鱼、满台飞(醉虾)等。开设于清道光年间的西湖楼外楼,以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。杭州城内清河坊巷王顺兴人称“皇饭儿”,则以鱼头豆腐、件儿肉、腌督笋拿手。
传统杭帮菜中的名菜众多,以下择要介绍几款:
◆糟烩鞭笋
传说杭州孤山的广元寺附近有一片竹林,寺内和尚很爱吃笋,却又不善于烹调,只会烧煮。苏东坡出任杭州刺史时,与寺里和尚有所交往,便把自己的“食笋经”传授给他们——用嫩鞭笋加上香糟,以煸、炒、烩等技法制成。此菜香味浓郁,十分入味,富有特色。糟烩鞭笋经历代相传,成为杭州有名的传统素菜。
◆南乳肉
取五花条肉,配以红腐乳卤汁及调料焖制而成。民间又有“一品南乳肉” 的说法,据说是老百姓用来表达对南宋擅权误国奸相贾似道的痛恨,表示要寝皮食肉,以解心头之恨。
◆叫花童子鸡
据传,古时由于封建王朝战乱暴政,不少百姓家破人亡,沦为乞丐。一天有个流落到江南的叫花子,在饥寒交迫中昏倒。难友为他搞来一只小母鸡,可苦于没有炊具。于是,他仿效烤红薯的方法,用烂泥把鸡包起来,放入篝火中用柴草煨烤泥团,使其成熟,意外地发觉此鸡异香扑鼻,十分好吃。从此,这一别致的煨烤法便传开了。后来,杭州厨师不断改进做法,采用嫩鸡、绍酒、腹中填料,并用西湖荷叶包裹鸡,进行精细加工,使烤鸡香醇透味,最终成为人们喜欢的传统名菜。
◆文龙酱鸭
清末民国初年的杭城各家酒楼均自制酱鸭,蔚成风气。其中尤以金波桥侧的文龙酒楼所制的酱鸭最为出名,每年销量不下两千只,一过冬至便销售一空。如今这个品牌名肴已鲜为人知,代之而起的有天香楼酱鸭、杭州酱鸭、西湖野鸭等品牌,因为芳香油润、风味独特,依旧受到广泛欢迎。