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对鲁西牛、秦川牛、延边牛、南阳牛和拉萨牦牛的后股骨和肋骨的水分、灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸、羟脯氨酸、矿物质及脂肪酸组成与含量进行了测定。结果表明，牛骨中水分含量为13．70％～32．94％，灰分含量为35．75％．48．07％，蛋白含量为16．67％-24．85％，脂肪含量为8．15％-26．78％，牛骨胶原蛋白含量5．81～8．24mg／g，约占总蛋白含量的29．34％～44．58％，牛骨富含必需氨基酸、钙、铁、锌、硒等多种矿物质，C18：1n9c、C16：0、C18：0为牛骨的特征脂肪酸。不同品种、