【摘 要】
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在现有加工工艺参数的基础上,通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定最佳煮制和炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验
【机 构】
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成都大学肉类加工四川省重点实验室;
【基金项目】
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肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(15-R14);成都大学校青年基金项目(2015XJZ02);成都大学大学生创新性实验项目(CDU-CX-2015124,CDU-CX-2015137);四川省大学生创新训练项目(201511079022)
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在现有加工工艺参数的基础上,通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定最佳煮制和炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为芝麻2.0%、海苔1.0%、复合调味料15%;最佳煮制时间8h,最佳炒松时间25 min,蛋白质含量为(24.5±2.6)%。所得兔肉松口感较好,感官评分高,可为兔肉松的工业化生产提供试验数据。
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