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<正>牛肉是人类主要的蛋白质来源之一。20世纪早期已有大量针对牛肉品质的分析报告,如以消费者满意的嫩度、多汁性和柔软性为标准对牛肉进行品质评价。在过去的半个世纪,广泛使用剪切力对牛肉嫩度进行评价。牛肉的特殊风味由其挥发性成分和氨基酸决定,包括天冬氨酸盐和谷氨酸盐,通过测定氨基酸含量进行牛肉品质预测具有较高的可信度。在现代