【摘 要】
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以陇南油橄榄果渣膳食纤维为材料复配金耳和黄果槲寄生果实多糖，添加木糖醇、柠檬酸、氯化钙和D-异抗坏血酸钠等食品添加剂研制油橄榄果渣低糖复合咀嚼片，根据综合感官参数，采用响应面设计实验，最终优化的配方为木糖醇、柠檬酸、金耳和黄果槲寄生果实多糖添加量分别为16%、0.18%、6%和0.25%，并添加0.01%氯化钙和氯化钠、0.03%D-异抗坏血酸钠、1%硬脂酸镁和0.5%麦芽糊精。研制的低糖复合咀嚼
【基金项目】
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甘肃省科技重大专项（21ZD4NK045）； 甘肃省自然科学基金项目（21JR7RK912）； 甘肃省高等学校创新基金项目（2021B-377）； 甘肃省重点研发计划项目（22YF7FK220）；
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以陇南油橄榄果渣膳食纤维为材料复配金耳和黄果槲寄生果实多糖，添加木糖醇、柠檬酸、氯化钙和D-异抗坏血酸钠等食品添加剂研制油橄榄果渣低糖复合咀嚼片，根据综合感官参数，采用响应面设计实验，最终优化的配方为木糖醇、柠檬酸、金耳和黄果槲寄生果实多糖添加量分别为16%、0.18%、6%和0.25%，并添加0.01%氯化钙和氯化钠、0.03%D-异抗坏血酸钠、1%硬脂酸镁和0.5%麦芽糊精。研制的低糖复合咀嚼片形态完整、硬度适中，薄厚均匀、酸甜适中、咀嚼性好，油橄榄风味突出，气味协调、颜色均一。检测其所含重金属含量均低于国家安全标准限量（＜0.05 mg/kg），未检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌，大肠杆菌数和真菌数量均远低于国家安全标准。咀嚼片具有较强的总抗氧化能力（ABTS+·）和较好的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、羟自由基（·OH）以及超氧阴离子（O2-·）的效果，并对小鼠无急慢性毒理作用。研究结果表明，研制的油橄榄果渣低糖复合咀嚼片感官指标好，质量符合国家标准。
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