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酸肉发酵过程中,必然会使蛋白质发生变化,影响到酸肉食品的风味、营养等食用品质。分别讨论发酵酸肉蛋白质变化 原理、蛋白质变化情况以及对食用品质的影响,总结得出适度的发酵降解可以改善肉制品的品质,但是必须控制降解程度,以免失 去食用价值。
浅析发酵过程中酸肉蛋白质的变化 及其对食用品质的影响
【摘 要】
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酸肉发酵过程中,必然会使蛋白质发生变化,影响到酸肉食品的风味、营养等食用品质。分别讨论发酵酸肉蛋白质变化 原理、蛋白质变化情况以及对食用品质的影响,总结得出适度的发
【机 构】
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岳阳市质量计量检验检测中心
【出 处】
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市场调查信息:综合版
【发表日期】
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2021年3期
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