【摘 要】
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掌握酱汁的艺术，需要对配料有深刻地理解、认真地学习和实践，这是每位厨师经历的基本儀式。它是职业生涯中真正的游戏规则改变者，成功的人具有敏锐的味蕾和理解如何在酱汁中建立深度和和谐感的能力，其统一的配方体系是其他文化所无法比拟的。 黄油，历经时间的考验，已然渗透至全世界的饮食文化中，影响了许多菜系和文化。 优质黄油从奶牛开始。著名的欧洲黄油产区如诺曼底和布列塔尼，肥沃的土壤孕育着郁郁葱葱的牧场，为
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掌握酱汁的艺术，需要对配料有深刻地理解、认真地学习和实践，这是每位厨师经历的基本儀式。它是职业生涯中真正的游戏规则改变者，成功的人具有敏锐的味蕾和理解如何在酱汁中建立深度和和谐感的能力，其统一的配方体系是其他文化所无法比拟的。
黄油，历经时间的考验，已然渗透至全世界的饮食文化中，影响了许多菜系和文化。
优质黄油从奶牛开始。著名的欧洲黄油产区如诺曼底和布列塔尼，肥沃的土壤孕育着郁郁葱葱的牧场，为奶牛提供了完美的放牧环境，这为产出更高品质的欧洲黄油提供了条件。在放牧进食期间，奶牛体内会储存一种存在于草和植物中的天然色素一一胡萝卜素，这种色素也会进入牛奶的脂肪中，从而使黄油呈现漂亮的黄色。
黄油不仅营养丰富，也是西餐烹饪中上佳的提味调料，有人将它作为一种非凡的增味剂，认为没有什么比它更能捕捉并升华食物的味道。
黄油在欧洲与美食不可分割，尤其是在法国，黄油是产品与风土之间的直接联系。此外，欧洲原产地命名保护（法语：AOP，英文：PDO）的黄油更是欧洲官方的质量和原产地的标志。尽管饮食方式在不断变化，但不论是煎制一块儿肋排，还是烹调法式煽蜗牛，抑或是调制成美味的黄油酱料，欧洲黄油作为亘古不变的烹饪必需品，都将继续为世界更多的厨房添香！
欧洲黄油能巧妙地融合其他食材，做成口感丰富、色泽诱人的创意黄油酱料。作为现代厨房主力军的酱汁，不仅可以为菜肴添香增彩，还丰富了食材的口感，使得菜品更加诱人，引人食欲。著名的传统荷兰酱正是一种美味的黄油酱：两个蛋黄加入适量盐和黑胡椒调味，搅拌均匀;将半颗柠檬的汁和与柠檬汁等量的白葡萄酒醋放入锅中煮沸，倒入蛋黄液中不停搅拌;再慢慢倒入1/4条融化好的黄油，继续不停快速搅拌，直至均匀，传统荷兰酱就做好了。
现代黄油的创意酱料不仅仅局限于这类已经广泛应用的经典酱料，越来越多的消费者将黄油融于色彩丰富的蔬菜水果汁中，制作成美味、多彩且营养丰富的创意酱汁。在文火融化后的澄清黄油中加入事先准备好的鲜榨芹菜汁，搅拌至酱汁浓稠，你将会获得一款浅绿色的清新黄油酱料。这作为沙拉的蘸料，岂不是点睛之笔？此外，我们还可以在黄油中加入橙汁制成橙黄色的果香黄油酱料，加入紫甘蓝汁制成淡紫色的甜香酱料，加入咖啡汁制成深褐色的香醇黄油酱料……
长期以来，酱汁一直是法国美食的支柱，在整个发展过程中不断经历着更新与改革。在19世纪，厨师安托南-卡雷姆（Antonin Careme）开创了一种基本方法，将数百种酱汁归为五类基础酱料。这些基础酱料包括白酱汁，以贝夏梅尔（Bechamel）最为知名;黄油面糊制成的浓汤酱汁;使用褐色高汤制成的西班牙酱汁;荷兰蛋黄酱;番茄酱，它们都属于乳化型基础酱料。掌握酱汁的艺术，需要对配料有深刻地理解、认真地学习和实践，这是每位厨师需要经历的基本仪式。
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