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摘 要：目的：调查珠三角地区市售肉制品的亚硝酸含量。方法：采集珠三角地区销售的肉制品，并针对其食品类别、采样地点类型、生产企业所在地等情况分别讨论。结果：从珠三角地区共采集的199份肉制品中，亚硝酸盐含量的均值为3.16 mg/kg，未发现超标样品。生产企业较集中的中山市、东莞市产品质量良好、稳定，建议监管部门关注批发市场的肉制品。结论：珠三角地区市售肉制品安全性较高，建议进一步开展针对批发市场的抽检。
关键词：珠三角地区;肉制品;亚硝酸盐;调查
肉类是膳食结构中非常重要的组成部分。随着我国社会经济水平的不断提高，人们的生活水平也在不断提升，对肉类食品的需求也呈现出不断提高的趋势，人们逐步认识到了肉制品安全的重要性[1]。亚硝酸盐，俗称工业用盐，是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或淡黄色结晶，粉末或顆粒状，无臭、味微咸涩，易潮解和溶于水[2]。其作为一种食品的防腐剂和护色剂，广泛应用于食品行业中[3-4]。但亚硝酸盐能使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白不能运输氧气，从而破坏人体组织的氧化供能系统，引起紫绀，严重时可致死[5]。
珠三角地区的各类肉制品的消费量较高，但缺乏对珠三角地区市售肉制品中亚硝酸盐含量的普查与监测。为此，本研究采集了共计199份肉制品样本，使用GB 5009.33—2010[6]中的第二法测定了各类肉制品中的亚硝酸盐含量。目的在于了解不同地区生产的肉制品中亚硝酸盐含量的情况，评价其安全性，为相关部门和消费者提供参考。
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 样品来源
对珠三角地区市售的酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品、腌腊肉制品随机采样199份，涉及各种经营类型，生产企业遍布全省12个地级市。
1.1.2 实验仪器
UV-1800 紫外可见分光光度计;DT-1002 A型分析天平（常熟金羊砝码仪器有限公司）。
1.1.3 实验试剂
亚铁氰化钾乙酸锌、冰乙酸、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、盐酸、硫酸锌、氨水、亚硝酸钠，均为分析纯，购自于广州化学试剂厂。
1.2 实验方法
1.2.1 检测方法
按照GB 5009.33—2016中的第二法分光光度计法进行检测，每批样品检测时均采用加标回收作为质量控制。当计算结果高于1 mg/kg时为检出，反之则为未检出。
1.2.2 数据分析方法
用Excel 2010软件对数据进行处理。
2 结果与分析
2.1 样本中亚硝酸盐含量的区段分布及测定
此次共测定199份样品，检测结果均高于检出限
1 mg/kg，平均值为3.16 mg/kg。样品测定结果及含量分布区间见表1。由表1可知，肉制品中亚硝酸盐含量多集中在1.00～3.00 mg/kg。所有样品中亚硝酸盐含量均低于国家标准限量30 mg/kg。
2.2 各类肉制品中亚硝酸盐含量测定
对采集到的肉制品进行分类，因加工工艺不同，分别为酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品、腌腊肉制品。3类肉制品中亚硝酸盐含量见表2。对3类肉制品进行分析得出，腌腊肉制品的亚硝酸盐含量测定结果的平均值最低，为2.87 mg/kg，含量区间为1.0～13 mg/kg;酱卤肉制品的亚硝酸盐含量测定结果平均值居中，为3.86 mg/kg，含量区间为1.2～15 mg/kg;熏煮香肠火腿制品的亚硝酸盐含量测定结果平均值最高，为4.20 mg/kg，含量区间为1.2～16 mg/kg。
2.3 各类采样场所中的亚硝酸盐含量测定
在超市、批发市场和商场3个场所中共采样199份。由表3可知，超市采样量最多，为126份，批发市场、商场次之，分别为45份、28份。其中在超市采样的肉制品亚硝酸盐含量为1～16 mg/kg，平均值在3类场所中最低，为2.87 mg/kg。平均值最高的采样场所是批发市场，为3.76 mg/kg，为1～13 mg/kg。
2.4 各生产企业所在地的肉制品中亚硝酸盐含量测定
本次采集的样品均产自广东省，涵盖12个地级市，分别对各地生产的亚硝酸盐含量进行分析，结果见表4。由表4可知，中山市、东莞市、江门市生产的肉制品采样量最多，说明这3个地区生产的肉制品生产企业较多，中山市和东莞市的亚硝酸盐平均值低于全省水平，且标准偏差处于较低范围，说明这两个肉制品企业在较集中的地区生产水平良好。
3 结论
近年来，亚硝酸盐对人体健康造成了严重的危害，食品工业中采用了先进的工艺降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。本次研究调查珠三角地区市售肉产品中亚硝酸盐含量，199份样本中亚硝酸盐含量为1～16 mg/kg，平均含量3.16 mg/kg，均低于国家限量要求。不同种类、不同采样场所、不同地区生产的肉制品之间亚硝酸盐含量存在一定差异。生产企业较集中的中山市、东莞市产品质量良好、稳定，建议监管部门关注批发市场的肉制品，增加抽样量。
广东省肉制品的整体质量安全状况呈稳中向好的形势。希望在政府监管部门的监督与肉制品行业的重视下，加强生产过程的流程管理，严格工艺参数控制，配置先进设备，提升产品质量、安全指标，规避最终产品中亚硝酸盐污染对人体健康和生命安全造成危害，以期肉制品生产和消费市场更加安全、放心。
参考文献
[1]王会波，刘盛田.柱前衍生-顶空气相色谱法测定肉制品中亚硝酸盐[J].首都公共卫生，2018，12（2）：91-93.
[2]潘文博，郭会生.一起亚硝酸盐引起食物中毒的调查分析[J].河南预防医学杂志，2008（3）：201.
[3]王硕，刘广福，孙蕊，等.离子色谱法测定肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐[J].食品科技，2014，39（2）：302-305.
[4]任韧，金铨，龚立科，等.分光光度法测定不同食品基质中亚硝酸盐含量[J].中国食品卫生杂志，2016，28（4）：480-484.
[5]陈燕飞，贺云发，刘丽华，等.食品中亚硝酸盐的研究进展[J].微量元素与健康研究，2019，36（3）：48?49.
[6]中华人民共和国卫生部.食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定：GB 5009.33—2016[S].北京：中国标准出版社，2010.
关键词：珠三角地区;肉制品;亚硝酸盐;调查
肉类是膳食结构中非常重要的组成部分。随着我国社会经济水平的不断提高，人们的生活水平也在不断提升，对肉类食品的需求也呈现出不断提高的趋势，人们逐步认识到了肉制品安全的重要性[1]。亚硝酸盐，俗称工业用盐，是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或淡黄色结晶，粉末或顆粒状，无臭、味微咸涩，易潮解和溶于水[2]。其作为一种食品的防腐剂和护色剂，广泛应用于食品行业中[3-4]。但亚硝酸盐能使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白不能运输氧气，从而破坏人体组织的氧化供能系统，引起紫绀，严重时可致死[5]。
珠三角地区的各类肉制品的消费量较高，但缺乏对珠三角地区市售肉制品中亚硝酸盐含量的普查与监测。为此，本研究采集了共计199份肉制品样本，使用GB 5009.33—2010[6]中的第二法测定了各类肉制品中的亚硝酸盐含量。目的在于了解不同地区生产的肉制品中亚硝酸盐含量的情况，评价其安全性，为相关部门和消费者提供参考。
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 样品来源
对珠三角地区市售的酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品、腌腊肉制品随机采样199份，涉及各种经营类型，生产企业遍布全省12个地级市。
1.1.2 实验仪器
UV-1800 紫外可见分光光度计;DT-1002 A型分析天平（常熟金羊砝码仪器有限公司）。
1.1.3 实验试剂
亚铁氰化钾乙酸锌、冰乙酸、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、盐酸、硫酸锌、氨水、亚硝酸钠，均为分析纯，购自于广州化学试剂厂。
1.2 实验方法
1.2.1 检测方法
按照GB 5009.33—2016中的第二法分光光度计法进行检测，每批样品检测时均采用加标回收作为质量控制。当计算结果高于1 mg/kg时为检出，反之则为未检出。
1.2.2 数据分析方法
用Excel 2010软件对数据进行处理。
2 结果与分析
2.1 样本中亚硝酸盐含量的区段分布及测定
此次共测定199份样品，检测结果均高于检出限
1 mg/kg，平均值为3.16 mg/kg。样品测定结果及含量分布区间见表1。由表1可知，肉制品中亚硝酸盐含量多集中在1.00～3.00 mg/kg。所有样品中亚硝酸盐含量均低于国家标准限量30 mg/kg。
2.2 各类肉制品中亚硝酸盐含量测定
对采集到的肉制品进行分类，因加工工艺不同，分别为酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品、腌腊肉制品。3类肉制品中亚硝酸盐含量见表2。对3类肉制品进行分析得出，腌腊肉制品的亚硝酸盐含量测定结果的平均值最低，为2.87 mg/kg，含量区间为1.0～13 mg/kg;酱卤肉制品的亚硝酸盐含量测定结果平均值居中，为3.86 mg/kg，含量区间为1.2～15 mg/kg;熏煮香肠火腿制品的亚硝酸盐含量测定结果平均值最高，为4.20 mg/kg，含量区间为1.2～16 mg/kg。
2.3 各类采样场所中的亚硝酸盐含量测定
在超市、批发市场和商场3个场所中共采样199份。由表3可知，超市采样量最多，为126份，批发市场、商场次之，分别为45份、28份。其中在超市采样的肉制品亚硝酸盐含量为1～16 mg/kg，平均值在3类场所中最低，为2.87 mg/kg。平均值最高的采样场所是批发市场，为3.76 mg/kg，为1～13 mg/kg。
2.4 各生产企业所在地的肉制品中亚硝酸盐含量测定
本次采集的样品均产自广东省，涵盖12个地级市，分别对各地生产的亚硝酸盐含量进行分析，结果见表4。由表4可知，中山市、东莞市、江门市生产的肉制品采样量最多，说明这3个地区生产的肉制品生产企业较多，中山市和东莞市的亚硝酸盐平均值低于全省水平，且标准偏差处于较低范围，说明这两个肉制品企业在较集中的地区生产水平良好。
3 结论
近年来，亚硝酸盐对人体健康造成了严重的危害，食品工业中采用了先进的工艺降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。本次研究调查珠三角地区市售肉产品中亚硝酸盐含量，199份样本中亚硝酸盐含量为1～16 mg/kg，平均含量3.16 mg/kg，均低于国家限量要求。不同种类、不同采样场所、不同地区生产的肉制品之间亚硝酸盐含量存在一定差异。生产企业较集中的中山市、东莞市产品质量良好、稳定，建议监管部门关注批发市场的肉制品，增加抽样量。
广东省肉制品的整体质量安全状况呈稳中向好的形势。希望在政府监管部门的监督与肉制品行业的重视下，加强生产过程的流程管理，严格工艺参数控制，配置先进设备，提升产品质量、安全指标，规避最终产品中亚硝酸盐污染对人体健康和生命安全造成危害，以期肉制品生产和消费市场更加安全、放心。
参考文献
[1]王会波，刘盛田.柱前衍生-顶空气相色谱法测定肉制品中亚硝酸盐[J].首都公共卫生，2018，12（2）：91-93.
[2]潘文博，郭会生.一起亚硝酸盐引起食物中毒的调查分析[J].河南预防医学杂志，2008（3）：201.
[3]王硕，刘广福，孙蕊，等.离子色谱法测定肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐[J].食品科技，2014，39（2）：302-305.
[4]任韧，金铨，龚立科，等.分光光度法测定不同食品基质中亚硝酸盐含量[J].中国食品卫生杂志，2016，28（4）：480-484.
[5]陈燕飞，贺云发，刘丽华，等.食品中亚硝酸盐的研究进展[J].微量元素与健康研究，2019，36（3）：48?49.
[6]中华人民共和国卫生部.食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定：GB 5009.33—2016[S].北京：中国标准出版社，2010.