【摘 要】
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为应用电子鼻技术快速、客观地评价猪肉丸子风味,实验设计了4种肥肉、瘦肉配比(100%瘦,90%瘦,80%瘦和70%瘦)的猪肉丸子,使用电子鼻和顶空固相微萃取(head space-solid phase
【机 构】
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中国农业大学信息与电气工程学院; 食品质量与安全北京实验室;
【基金项目】
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“十三五”“十二五”国家科技支撑计划项目(2016YFD0401504;2014BAD04B05)
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为应用电子鼻技术快速、客观地评价猪肉丸子风味,实验设计了4种肥肉、瘦肉配比(100%瘦,90%瘦,80%瘦和70%瘦)的猪肉丸子,使用电子鼻和顶空固相微萃取(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对猪肉丸子的各种挥发性物质进行检测和测定。同时对其进行香味指标感官评定。采用线性判别和神经网络方法对不同猪肉丸子的电子鼻数据进行识别分类;并利用偏最小二乘回归方法对电子鼻传感器和挥发性物质的相关性进行分析。结果表明,4类丸子在香味评价上差异显著(P<0.01),肥肉比例高的丸子获得了较高的评分。线性判别和神经网络方法的分类效果显示,电子鼻对4类猪肉丸子具有良好的分类能力。GC-MS共检测出了67种风味化合物,其中主要是醛类、醇类、酮类等物质,挥发性风味物质的差异是造成各类丸子感官评分差异的根本原因。偏最小二乘回归模型显示电子鼻传感器数据与主要挥发性化合物百分含量具有良好的相关性。使用逐步回归建立电子鼻与评价指标数据之间的分值预测回归模型(R2>0.9,P<0.01),表明丸子香味可以使用电子鼻进行预测,经检验,结果可靠。
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